Andrew Logan: “No hay atajos en el aceite de aguacate”

23 de octubre 2026

Comprar una línea de extracción es solo una parte de la inversión requerida para producir aceite de aguacate. Antes de instalar una planta, es fundamental evaluar la disponibilidad de fruta, los recursos para financiar las operaciones y las condiciones particulares que puede presentar cada proyecto. En entrevista con Avobook, Andrew Logan, especialista con casi 30 años de experiencia en el rubro del aceite de aguacate y fundador de Avocado Health Limited repasa los aprendizajes de su trayectoria en el procesamiento del aguacate.

Su acercamiento al aceite de aguacate comenzó en Nueva Zelanda, después de investigar la posibilidad de producir aceite de oliva en 1998. Sus primeras pruebas con el producto comenzaron luego de que una pequeña botella de aceite de aguacate que él encontró en una farmacia despertara su interés.

En enero de 1999, trasladó una carga de aguacates hasta una pequeña planta de aceite de oliva, donde se retiró la semilla y la piel de la fruta antes de pasar a procesarla. Obtuvieron aproximadamente de dos a tres litros. Posteriormente Logan adquirió una pequeña línea de producción, con la que comenzó una etapa de aprendizaje con las exigencias técnicas y comerciales del negocio.

“Hemos aprendido todo de la manera difícil, a través de la experiencia, No hay atajos en esta industria” señala. “Creo que el rápido crecimiento del sector ha venido acompañado de dificultades para mantener y gestionar los estándares de calidad”. 

Evaluar el proyecto antes de comprar las máquinas

Una de las advertencias del especialista va dirigida a las empresas que buscan iniciar un proyecto sin  una evaluación independiente previa. Según explica, algunas plantas han comenzado a operar sin realizar el trabajo necesario para determinar si cuentan con las condiciones para sostener el negocio.

Para Andrew Logan, cada instalación requiere un análisis propio.Compara su trabajo con el de un arquitecto que, aunque diseña edificios similares, debe adaptarlos a las circunstancias particulares de cada proyecto.

“No existe una solución general para todas las fábricas” señala.

Entre los primeros elementos examinados se encuentra el abastecimiento. La experiencia de Logan en Nueva Zelanda le ha enseñado que contar con producción de aguacate en un país no significa disponer automáticamente de fruta suficiente para la elaboración de aceite. En el caso neozelandés, explica, la exportación y el mercado interno absorben casi la totalidad  de la cosecha,lo que limita el abastecimiento de fruta para el procesamiento.

“Deben contar con un buen suministro de fruta cercana, ya que es mucho más barato transportar el aceite que el aguacate” enfatiza Logan al explicar qué evalúa para determinar si una ubicación reúne las condiciones para instalar una planta.

Para ilustrarlo, plantea que es mucho más sencillo trasladar una tonelada del aceite extraído  que las diez toneladas de aguacate necesarias para producirlo.

El capital de trabajo detrás de la operación

El fundador de AvoHealth destaca que si bien la atención suele estar en los costos de la maquinaria, el financiamiento cotidiano de la operación también exige una cantidad importante de recursos.

“El costo realmente grande es el capital de trabajo para procesar la fruta y mantener la fábrica funcionando” explica.

Para ejemplificar describe una planta que procesa 150.000 kilogramos de aguacate al día, que compra a US $0,50 por kilo. En este caso, la adquisición de fruta por sí sola requiere US $75.000 diariamente. Si la fruta tarda siete días en madurar y transcurren otros 30 días o más antes de recibir el pago por el aceite, es fácil comprender la magnitud del gasto.

La fuente del financiamiento también entra en su evaluación. Según señala, el costo del crédito puede variar considerablemente entre países, lo que afectaría las condiciones en las que se desarrolla un proyecto.

El especialista considera que las empacadoras de exportación tienen una posición favorable para ingresar al negocio del procesamiento, debido a que ya compran fruta y mantienen vínculos con los productores.

Logan apunta a que una instalación que combine clasificación para mercado fresco y producción de aceite puede ofrecer una salida comercial para todas las calidades de fruta. 

Los aguacates aptos para exportación reciben un valor superior, mientras aquellos de grado de procesamiento  industrial pueden destinarse a la extracción. “ Para los productores es una gran ventaja vender toda su fruta al mismo comprador” 

Rendimiento y calidad en cada aguacate

“Necesitan agregar tanto valor como sea posible a cada aguacate que procesan” responde Logan responde al preguntarle qué aconsejaría a una empresa que busca entrar al mercado.

Esto implica procurar un alto rendimiento de extracción y obtener aceite de la mejor calidad posible. El especialista señala que  hasta ahora la variedad Hass ha mostrado el mejor desempeño como materia prima en la elaboración de aceite.

Contrastando con este caso, explica que algunas variedades en África Oriental tienen más humedad y menos aceite, por lo que entregan una menor extracción. “El costo de operar la maquinaria se mantiene igual, tanto si el rendimiento de extracción es alto como si es bajo”. 

Otra importante recomendación es retirar la semilla y la piel antes de triturar la fruta, siguiendo los protocolos que desarrolló en Nueva Zelanda. 

“Todo lo que entra en las malaxadoras de aceite de aguacate debería ser algo que estarías feliz de comer”. señala  como una regla básica de su enfoque de procesamiento.

El perfil del aceite y su público

Logan señala que el producto está dirigido a consumidores que conocen los distintos tipos de grasas y están dispuestos a pagar un precio más alto por el elevado contenido de grasas monoinsaturadas del aceite de aguacate.

Aprovechar más que el aceite

“Agregar valor a los residuos que quedan tras la extracción del aceite es otra área que necesita desarrollarse con urgencia” señala Andrew Logan. “Existe una creciente presión ambiental y, por lo tanto, también política, para avanzar hacia un negocio de cero residuos. Para alcanzar ese objetivo, necesitamos generar más ingresos por cada aguacate y destinar parte de ellos a pagar más a los productores por su fruta” explica.

Su objetivo es crear nuevos productos. Hasta ahora, su investigación se ha centrado en las aguas residuales y la pasta remanente del proceso.

Si bien Logan aún no ha tenido la oportunidad de realizar pruebas de producción.Una de sus ideas es desarrollar, a partir de esa pasta, un alimento con alto contenido de proteínas y fibra y bajo contenido de grasa. 

“De cara al futuro, se pueden generar muchos más ingresos obteniendo más aceite y de mayor calidad de cada aguacate. Y espero que, con el tiempo, podamos obtener un valor equivalente de las aguas residuales, la pasta remanente, la semilla y la piel”.