Sara Lynn Álvarez: del campo a la calidad en destino

29 de octubre 2026

La ingeniera zootecnista de la Universidad Nacional Agraria La Molina cuenta con más de 13 años de experiencia en agroexportación, logística y desarrollo comercial. Desde su especialidad en postcosecha y cadena de frío. Compartirá con Avobook su mirada sobre cómo las decisiones de cada eslabón influyen en la calidad del aguacate y sus resultados comerciales en nuestra sección Avocomments.

De la Zootecnia a la agroexportación 

El objetivo de Sara Lynn Álvarez era trabajar en la sierra peruana. Al finalizar sus estudios de Zootecnia en la Universidad Nacional Agraria La Molina, ese era el camino que imaginaba para su carrera. Sin embargo, se encontró con varias dificultades para acceder a puestos de trabajo en determinadas zonas, donde la rechazaban por ser mujer. Su primer trabajo en logística internacional llegó mientras continuaba en busca de oportunidades en su área y avanzaba con su tesis.

Lo que comenzó como una idea de ocupación temporal terminó por convertirse en su trayectoria profesional. Primero conoció el mundo del comercio exterior, posteriormente la logística de productos perecibles. Luego, con el paso de los años, se especializó en fruta fresca, postcosecha y cadena de frío. Su tesis, recuerda con humor, la terminaría una década después.

Finalmente, ambos mundos acabaron por complementarse. Su formación en Zootecnia le entregó una base científica para comprender los procesos biológicos y fisiológicos de la fruta, mientras su experiencia en logística le permitió conocer lo que ocurre desde que el producto sale del campo hasta que llega al consumidor, que puede estar al otro lado del mundo.

Hoy en día, como profesional independiente vinculada al sector agroexportador peruano, cuenta con más de 13 años de experiencia trabajando junto a productores, agroexportadores y operadores logísticos. 

Su trayectoria abarca logística refrigerada, atmósfera controlada, calidad e inspección, manejo postcosecha, desarrollo de mercados, liderazgo de equipos y estrategias comerciales.

La combinación de sus conocimientos técnicos, visión comercial y cercanía con el campo será parte de lo que compartirá como nueva columnista de Avobook.

Una cadena que necesita trabajar conectada

Al observar la evolución de la agroexportación peruana, Álvarez destaca sus avances en la profesionalización. Destaca que existen inversiones en infraestructura, tecnología y personal especializado, además se cuenta con las mejores herramientas disponibles para conservar la fruta y monitorear los embarques. Según su opinión, el siguiente desafío es conseguir que estas capacidades funcionen de manera integrada.

“Podemos tener una excelente fruta, un packing de primer nivel y la mejor tecnología disponible para transportarla, pero si las decisiones no están coordinadas, igual podemos terminar con problemas de calidad en destino” señala.

Sus años de experiencia, en los que ha trabajado con diversos actores, le ha mostrado que cumplir correctamente una tarea no asegura, por sí mismo, el resultado de la operación completa. El productor puede concentrarse en la fruta, el exportador en sus compromisos comerciales y el operador logístico en el servicio contratado. Sin embargo, la dificultad aparece cuando cada uno evalúa su parte de la cadena sin conocer cómo afecta a los demás.

Es por esto, que propone reconstruir todo lo ocurrido antes de atribuir responsabilidades cuando surge un reclamo. Explica que a veces existe una causa identificable, otras, son varios los factores que contribuyen al problema. Compartir información entre el campo, el packing, el transporte y el destino para identificar el problema y prevenir que se repita.

La calidad también se evalúa después de madurar

Una de las ideas principales de Álvarez es que la inspección de llegada no debe ser el punto final de la evaluación. Un aguacate puede presentar una buena apariencia externa y aún así desarrollar oscurecimiento de pulpa, pardeamiento vascular, maduración irregular o pudriciones después de pasar por una cámara de maduración.

Que el defecto se manifieste en esa etapa no necesariamente significa que se haya originado allí, advierte. Para comprender el origen del problema, puede ser necesario revisar desde la madurez de la cosecha y la condición fisiológica de la fruta hasta los daños mecánicos, las demoras en enfriamiento, condiciones de transporte y el manejo en destino.

“Lo importante no es solamente identificar un defecto, sino entender por qué apareció y qué podemos hacer para evitarlo” explica.

En esta misma perspectiva, la especialista señala que la pérdida de valor tampoco se limita a una fruta completamente dañada. Esto puede expresarse en una vida útil más corta, maduración poco uniforme o condiciones que obligan al importador a vender más rápido a un precio menor. De esta forma, las decisiones de postcosecha tienen consecuencias que alcanzan directamente al resultado comercial.

Tecnología con información y criterio

La especialización de Sara Lynn Álvarez también permite abordar el papel de herramientas como la atmósfera controlada y el monitoreo remoto. Sobre la primera, destaca la utilidad en disminuir la actividad respiratoria y retrasar determinados procesos asociados a la maduración, siempre que se cuente con parámetros adecuados para el producto y las condiciones del viaje.

Sin embargo, insiste en que es fundamental que forme parte de una estrategia de postcosecha. No corrige una cosecha inadecuada ni compensa un manejo deficiente de temperatura.

En monitoreo, valora la oportunidad de consultar información durante el tránsito y de identificar desviaciones antes de la llegada. Al mismo tiempo, plantea una distinción importante. Conocer la temperatura del aire del contenedor no equivale a conocer la temperatura de la pulpa o la condición fisiológica de la fruta.

Álvarez sostiene que el desafío es conectar los registros del campo, el packing, el transporte y la recepción, además de saber cómo interpretarlos. También observa oportunidades en la inteligencia artificial y los modelos predictivos, aunque enfatiza en la necesidad de validarlos y comprender sus límites.

“Para mí, la tecnología que realmente aporta valor es la que nos ayuda a prevenir problemas y tomar mejores decisiones” afirma.

Crecer con calidad y relaciones comerciales sostenibles

La mirada técnica de la ingeniera se complementa con su preocupación por la rentabilidad. Analizando el desarrollo del aguacate peruano, reconoce el aporte de las inversiones, las nuevas áreas productivas, la apertura de mercados y el trabajo comercial. Sin embargo, advierte que producir más no necesariamente significa una mayor ganancia.

Según su análisis, el crecimiento de la oferta debe venir acompañado de mercados que sean capaces de absorberlo en condiciones favorables, calidad consistente y programas confiables. 

Esa exigencia también orienta su visión sobre la diversificación de mercados de destino. Para Álvarez, obtener acceso fitosanitario es un primer paso al que deben seguir la búsqueda de compradores, el desarrollo de canales y la evaluación de costos y tiempos de tránsito.

“Podemos conseguir acceso fitosanitario, pero después necesitamos encontrar compradores, desarrollar canales comerciales, entender qué tipo de fruta necesita ese mercado y evaluar si realmente podemos atenderlo de manera competitiva” explica.

También señala la importancia de no tratar a los destinos como bloques homogéneos. Recuerda que las exigencias varían entre mercados y compradores y que el recorrido puede continuar después de la descarga del contenedor, durante los centros de maduración, reempaque y distribución.

“La calidad que queremos entregar en destino comienza a definirse mucho antes de que la fruta entre al contenedor” resume.

Sigue las próximas columnas de Sara Lynn Alvarez en Avobook para profundizar en los desafíos de la postcosecha, la cadena de frío y su relación con la competitividad de la industria del aguacate.