La influencia de la materia prima en el rendimiento del aceite de aguacate

Definiendo el aceite de aguacate - Parte 2 - Antecedentes Técnicos 

La parte #2 introduce un nivel más alto de detalle sobre los beneficios de procesar solo la carne de aguacate (mesocarpo) para elaborar todas las variedades de aceite de aguacate.

Las empresas que suministran necesitan entender que las semillas de aguacate son muy distintas en composición, estructura e impacto que las semillas de oliva.

• El uso de la trituradora de martillos es excelente en la producción de aceite de oliva porque It’s excellent to use a Hammer Crusher in olive oil production porque una cáscara leñosa, dura y seca rodea una semilla pequeña. Una trituradora de martillos tritura los huesos de oliva en fragmentos  que posteriormente actuan como un agente natural para dar cuerpo durante el malaxado, facilitando la separación de fases en la centrífuga sin fugas de químicos destructivos o absorción de aceite. Ya que las semillas de oliva contienen una cantidad mínima de lipasa activa en comparación al mesocarpo circundante.

• Las semillas de aguacate contienen altas concentraciones de lipasa y poliphenol oxidasa. Cuando se muelen con una trituradora de martillos, estas enzimas hidrolizan los triglicéridos en ácidos grasos libres y catalizan una rápida oxidación, provocando un aumento brusco de los ácidos grasos libres y elevando los valores de peróxido al instante. Triturar semillas de aguacate blandas, húmedas (>50 % de humedad) y voluminosas requiere una fuerza de cizallamiento extrema que libera almidón y polifenoles amargos en la emulsión de aceite y agua.

Los proveedores de maquinaria deben dejar de recomendar trituradores de martillo para toda extracción de aceite de aguacate. Esto debido a que procesar la fruta completa provoca daños en cada parte del aguacate, reduce la calidad del aceite y perjudica la eficiencia.

Después de un año de investigación, comencé a fabricar aceite de aguacate extra virgen a muy pequeña escala en septiembre de 1999. Removimos las semillas y piel a mano

• En el año 2000, para una línea de mayor capacidad, se adquirió por separado una deshuesadora. Desde entonces, esta ha sido una parte integral de las recomendaciones de maquinaria de AvoHealth. 
• En 2018, para una línea de producción destinada a Etiopía, el proveedor europeo de equipos recomendó encarecidamente utilizar una trituradora de martillos —destinada a la obtención de aceite crudo— con el fin de extraer aceite también de las semillas y la piel. La desgranadora se reservó exclusivamente para la producción de aceite virgen extra. ¡Es una lástima que la información contenida en estos artículos no se haya “descubierto” hasta 2026!

Comparar el rendimiento del aceite es confuso porque los productores miden el rendimiento de 4 formas diferentes, dando 4 resultados diferentes:

1. En litros frente al peso de la fruta a pie de fábrica.
2. En kilogramos frente al peso de la fruta a pie de fábrica
3. en kilogramos con respecto al peso de la fruta en el momento del procesamiento. Recomendado
4. En litros con respecto al peso de la fruta en el momento del procesamiento .

Imagine que una fábrica procesa 1.000 kg de fruta y obtiene 125 kg o 137 litros de aceite (relación de gravedad específica de 0,914). Utilizando los cuatro cálculos diferentes de rendimiento de aceite, entonces:

• El aceite requiere una medición precisa —idealmente mediante básculas electrónicas— tras pasar por el separador vertical. Un litro de aceite es un 9 % (±9 %) más ligero que un kilogramo; por tanto, calcular el rendimiento en función del volumen siempre arroja un resultado distinto al de medirlo por peso. La relación peso-volumen varía debido a que la cantidad de ceras o sólidos presentes en el aceite (medida mediante la gravedad específica) cambia.

• Aunque a menudo pagamos a los proveedores de aguacate en función del peso a la llegada a la fábrica, la fruta pesa menos si se pesa apenas unos minutos antes de que comience el procesamiento, ya que durante la maduración se ha evaporado humedad, no aceite.

¿Por qué procesar el aguacate completo destruye la calidad, el rendimiento y el valor?

Una descripción más técnica:

• Rendimiento reducido del aceite.  

Hay mucha teoría, pero pocos trabajos de investigación publicados demuestran un menor rendimiento de aceite al procesar el aguacate entero, y un mayor rendimiento si se quitan la semilla y la cáscara.

El aguacate entero aporta menos aceite porque la semilla está compuesta principalmente de almidón, no de aceite. Las investigaciones indican que el almidón de la semilla de aguacate triturada puede absorber el 69,1 % de su peso en aceite y agua (0,691 gramos de aceite por gramo de semilla).

Todos los gránulos de almidón porosos —y no solo los de las semillas de aguacate— absorben y retienen el aceite libre en lugar de liberarlo. Una pasta oleosa de semilla de aguacate triturada atrapa el aceite en su estructura, de modo que este no se libera durante el proceso de malaxación o decantación.

La semilla suele ser alrededor de un 20% del total del peso del aguacate, por lo tanto:

• • Por cada 1.000 kg de aguacate entero triturado en la malaxadora, puede haber 200 kg de semilla con una capacidad potencial de absorber 138,2 kg de aceite (1.000 kg × 0,2 × 0,691).

• En realidad, la cantidad es menor, ya que las semillas también absorben agua. El costo de perder, digamos, entre 30 y 50 kg de aceite por cada 1.000 kg de pasta de fruta entera es ENORME. ¡Una máquina cinco veces mayor podría «perder» entre 150 y 250 kg de aceite —valorados en más de 1.000 USD— cada hora!

• Al procesar 100.000 kg de aguacate fresco al día, ¡existe el potencial de que 

20.000 kg de semilla triturada absorben 13.820 kg de aceite y humedad!

Parte del aceite , atrapado en una emulsión microscópica y muy estable de aceite en agua, no se extrae.

• Las semillas liberan grandes cantidades de almidón soluble y proteínas complejas, mientras que la piel aporta ceras estructurales. En conjunto, estos compuestos actúan como emulsionantes naturales altamente eficientes que retienen el aceite restante en una matriz increíblemente estable durante el malaxado y la decantación. La fuerza centrífuga no es suficiente para romper ese enlace de emulsión química. 

A medida que el aguacate madura, las semillas almacenan más energía (almidones y carbohidratos complejos) para una futura germinación, en lugar de aceite.

• Solo pulpa: Al no contener emulsionantes complejos derivados de las semillas, queda menos aceite en la pasta residual.

Compactación de residuo sólido y física centrífuga: una centrífuga decantadora aprovecha las diferencias de densidad para desplazar los sólidos pesados hacia la pared exterior y canalizar el aceite más ligero hacia el centro. 

• Los fragmentos de “grano” de semilla y los trozos de cáscara coriácea generan una fase sólida irregular y altamente abrasiva que no se comprime. Este material granulado provoca un flujo caótico y turbulencia en el interior del tambor del decantador, lo que altera físicamente el delicado “anillo de aceite” que se forma en el centro y hace que el aceite retroceda hacia los residuos sólidos pesados.
• Entre el 10 % y el 12 % de cada aguacate corresponde a la piel, la cual contiene aproximadamente entre un 1,0 % y un 2,0 % de lípidos compuestos casi en su totalidad por ceras resistentes, suberosas e impermeables que protegen al fruto de la deshidratación y las plagas.

A medida que la fruta crece y madura, la piel produce más ceras estructurales para reforzar las paredes celulares y crear una barrera aún más resistente. Los lípidos de la piel aumentan ligeramente, pero se trata de ceras vegetales de alto punto de fusión, no de aceite fluido extraíble.

• La pasta compuesta exclusivamente de pulpa es homogénea y uniforme. En el decantador, forma una capa de sólidos perfectamente uniforme y compacta contra la pared del tambor. Esta separación fluida maximiza la recuperación al permitir que las gotas de aceite se deslicen fácilmente hacia los tubos de salida del líquido.
• Pérdidas en el decantador: La fuerza centrífuga de un decantador no puede extraer el aceite absorbido en los fragmentos duros de la semilla. Este aceite se pierde definitivamente junto con los “sólidos pesados” o el “residuo sólido”. 

Eliminar la piel voluminosa y los fragmentos duros de semilla permite que la energía de la línea de proceso y la fuerza centrífuga del decantador se concentren exclusivamente en separar el aceite de una pasta homogénea y uniforme, en lugar de tener que superar las barreras químicas y físicas que generan la semilla y la piel.

Esto posibilita un tiempo de residencia máximo en el tambor y una separación de fases limpia y precisa, garantizando que la casi totalidad del aceite libre fluya hacia la salida de aceite en vez de ser arrastrada junto con los sólidos pesados.

Absorción de agua: debido a su alto contenido de almidón y fibra, las semillas de aguacate trituradas absorben tanto agua como aceite. Se hinchan como una esponja, y esta matriz hinchada y pegajosa impide físicamente que las gotas de aceite floten libremente en el decantador.

La pulpa de aguacate pura requiere menos agua en las etapas de malaxado y decantación. El agua de proceso elimina fácilmente el aceite residual de los fragmentos de pulpa, permitiendo su extracción por centrifugación en lugar de quedar atrapado.

La ausencia de piel y semilla en la pulpa permite obtener un mayor rendimiento de aceite gracias a la química de la emulsión, la física en el interior del tambor del decantador y la fricción mecánica.

• Aceite de calidad más baja  
  
  

La eliminación de la semilla y la piel ha sido siempre una norma establecida para el aceite de oliva virgen extra.

Desde una perspectiva cualitativa, el aceite obtenido del fruto entero presenta un color mucho más oscuro, así como un sabor y un aroma más intensos y desagradables, a menudo descritos como ásperos y amargos; las ceras de la piel y los compuestos complejos de la semilla son los principales responsables de ello.

Los resultados de laboratorio desfavorables corroboran esta baja calidad, sumándose a factores subjetivos que dependen de la interpretación personal. El aceite elaborado a partir del aguacate entero presenta niveles más elevados de ácidos grasos libres (AGL) y de peróxidos (indicadores de rancidez). Asimismo, su estabilidad oxidativa es considerablemente menor, ya que los altos niveles de clorofila aceleran la fotooxidación.

3. Pasta de residuos y aguas residuales de menor calidad

La pasta de desecho que contiene fragmentos de semilla molida es altamente abrasiva, lo que aumenta el desgaste mecánico de los decantadores y las bombas.

La pasta de desecho proveniente de la fruta entera contiene altos niveles de fibra leñosa no digerible y aceite retenido, lo que la hace menos adecuada para la elaboración de piensos de alto valor o enmiendas orgánicas del suelo en comparación con la pasta compuesta únicamente por pulpa.

El procesamiento de la fruta entera extrae una compleja mezcla de compuestos orgánicos provenientes de la semilla y la piel. Las aguas residuales resultantes son una especie de “sopa de aguacate” cargada de restos de pulpa, azúcares naturales, ceras vegetales y gotas microscópicas de aceite.

Si estos desechos sin tratar llegan a un río, las bacterias locales se alimentan de ellos y se multiplican rápidamente, agotando el oxígeno del agua; esto provoca la asfixia de los peces y la destrucción del ecosistema debido a los niveles extremadamente elevados de Demanda Biológica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO). El procesamiento exclusivo de la pulpa minimiza estos problemas.

Andrew Logan
Avocado Health Limited
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