Andrew Logan

Riesgos de una malaxación excesiva en el aceite de aguacate

Nueva Zelanda

El foco de esta columna está en el riesgo de prolongar demasiado la malaxación de la pasta cuando no se utiliza una despulpadora para retirar la semilla y la piel antes de elaborar el aceite de aguacate.

La malaxación excesiva ofrece beneficios cada vez menores, puede reducir el rendimiento y disminuye la calidad. Cuando se procesa la fruta entera triturada, el tiempo y la energía adicionales necesarios para liberar el aceite atrapado entre las partículas de semilla y las barreras de la piel deterioran rápidamente la pulpa, generan micropartículas sólidas y forman emulsiones.

Las principales razones para retirar la semilla y la piel antes de la malaxación son reducir el tiempo de malaxación, disminuir el cizallamiento, mejorar la separación en el decantador y reducir la carga del separador vertical.

La malaxación excesiva puede producirse fácilmente cuando parte de la pasta ya ha completado el proceso, debido al tiempo que tarda en llenarse una malaxadora de gran capacidad:

Las notas aromáticas deseables (herbáceas y amantequilladas) que caracterizan al aceite de aguacate de alta calidad pierden intensidad y dan paso a sabores y aromas apagados, envejecidos y rancios.
Aumenta el daño por oxidación, lo que eleva el índice de peróxidos y reduce la vida útil del aceite.
Se degradan las clorofilas, los carotenoides, los tocoferoles y los esteroles, especialmente cuando se añade calor. Esto hace que el aceite pierda su intenso color verde y reduce su estabilidad antioxidante natural.
La estructura de la pasta se descompone, lo que provoca que vuelvan a formarse microemulsiones persistentes entre las fases de aceite, agua y sólidos. Esto puede reducir el rendimiento de extracción del aceite.
Los separadores verticales pierden eficacia como etapa final de “pulido” encargada de eliminar la humedad residual y los sólidos finos en suspensión. Los operadores suelen observar un aceite final más turbio, con mayor contenido de humedad y una menor recuperación, además de pérdidas de aceite a través de la descarga de la fase pesada. La eficiencia del separador vertical se ve perjudicada por diversos mecanismos físicos y químicos.
Un cizallamiento más mecánico rompe las paredes de las células de la pulpa del aguacate, principalmente las células del parénquima, de paredes delgadas y que almacenan aceite y algunas células oleíferas idioblásticas, con paredes más gruesas y resistentes. Los materiales que mantienen unidas estas células se desintegran en fragmentos microscópicos. Esta suspensión coloidal ultrafina de partículas submicrométricas atraviesa la zona de separación del decantador y entra en el separador vertical como una mezcla de aceite y agua.
Los separadores verticales utilizan la fuerza centrífuga y canales de paso estrechos para separar los líquidos y los sólidos finos según sus diferencias de densidad y el tamaño de las partículas. Si el cizallamiento durante la malaxación reduce las gotas de agua y los sólidos a tamaños microscópicos, estos se sedimentan mucho más lentamente. No responden a la fuerza del separador y, en lugar de separarse como lodos, pasan a través de los discos.
Estabilización de emulsiones difíciles de romper: los fosfolípidos y las proteínas son emulsionantes naturales presentes en la pulpa del aguacate. Una malaxación suave favorece la unión de las gotas de aceite. El cizallamiento excesivo dispersa los emulsionantes por el líquido y mantiene el aceite y el agua unidos en emulsiones estables. La capacidad de procesamiento disminuye porque los separadores verticales tienen dificultades para romper estas emulsiones resistentes de aceite y agua.
Un flujo líquido cargado de restos finos de pulpa y componentes de emulsiones estabilizadas llena rápidamente el tambor del separador vertical. Esta acumulación acelerada de lodos obstruye el separador y obliga a realizar ciclos frecuentes de descarga. Parte del producto se pierde con los lodos. Las alarmas de vibración podrían llegar a detener la línea.