¿Qué estándares necesita el aceite de aguacate?

Definiendo el aceite de aguacate – Part 3 of 4.   Propuestas de especificaciones para discusión

El objetivo de la Etapa 3 es fomentar el debate mediante el planteamiento de ideas para la discusión. Para este artículo, que fue difícil de redactar, finalmente decidí limitarme a explicar cómo AvoHealth ofrece a los compradores de aceite de aguacate estándares mejores o más exigentes que los del Codex.

Una idea interesante es que unos estándares más exigentes para el aceite crudo no serían tan necesarios si la industria se “autorregulara” y los fabricantes comprendieran que es absurdo producir aceite crudo de baja calidad para obtener menos ingresos por ventas, bajo la premisa de que todos los problemas pueden finalmente “solucionarse” gastando mucho más dinero en procesos de refinación química a altas temperaturas. ¡Pero la realidad no funciona así!

Esta semana, algunos vendedores de maquinaria sugirieron que un artículo de investigación de 2022, escrito por Selina Wang y Hilary Green, demuestra que se puede elaborar aceite de aguacate extra virgen utilizando el aguacate entero. Como gran admirador del trabajo de Selina Wang, cuestiono la credibilidad de ese estudio en condiciones reales. La regla de AvoHealth de estar dispuestos a consumir todos los ingredientes utilizados en el aceite de aguacate extra virgen queda ilustrada en esta fotografía de un estudio de Marie Wong.

• Las pruebas de Selina Wang podrían ser más representativas de la realidad si se realizaran durante la hora 97 de funcionamiento de una planta que procesa continuamente 14.000 kilogramos de aguacate por hora, es decir, 200.000 veces más que las muestras de 70 gramos que analizó en el laboratorio. 
• El color, el sabor y el aroma del aceite deben ser parte integral de cualquier evaluación.

Los estándares exigentes para el aceite de aguacate extra virgen son muy importantes, ya que después del prensado no existen otras opciones de «limpieza», como el tratamiento con solventes, la refinación, el blanqueamiento o la desodorización.

Actualmente, el aceite de aguacate enfrenta un enorme problema de credibilidad a nivel internacional. La solución comienza con estándares consistentemente elevados y un comportamiento empresarial ético.

Muchas partes interesadas no comprenden que nuestra industria se sustenta en tres factores estrechamente relacionados, cuyas limitaciones ninguna planta puede superar:

1. La fruta: su madurez fisiológica, calidad y grado de maduración.
2. Las máquinas: la calidad y la idoneidad de cada máquina de la línea de procesamiento.
3. Las personas: los conocimientos, las habilidades y la experiencia de quienes elaboran el aceite.

Si la fruta está podrida y/o alguno de los más de 30 equipos de la línea de procesamiento no es adecuado, y/o  los propietarios de la empresa y el personal no cuentan con la motivación o las capacidades necesarias, entonces… ¡¡!!

AvoHealth exige los siguientes estándares para todas las categorías de aceite de aguacate:

Toda la fruta debe madurar bajo techo, ya que la exposición directa a la luz solar provoca una maduración muy dispareja. Los análisis de laboratorio suelen arrojar excelentes resultados inmediatamente después del prensado, pero la calidad del aceite se deteriora con gran rapidez debido al alto nivel de oxidación de la fruta.

• Al comienzo de la línea de procesamiento, cada aguacate entero debe lavarse o enjuagarse.
• Cada aguacate que ingresa a la línea de procesamiento debe ser evaluado mediante un sistema de cinta transportadora. La fruta sobremadura se separa y se procesa después de finalizar una partida de aceite extra virgen. La fruta que todavía está dura se reserva hasta que alcance el grado de maduración adecuado, posiblemente uno o dos días después.

La selección manual de aguacates en cajas es un trabajo difícil que, con frecuencia, sobrecarga la espalda. Con un promedio de 2.500 kilogramos por persona al día, también resulta muy costoso.

• La deshuesadora (DeStoner) debe retirar la semilla y entre el 90% y el 95% de la piel de cada aguacate.
• Se recomienda utilizar un intercambiador de calor para calentar toda la pasta mientras se dirige hacia la malaxadora, aunque el borrador del Codex del 25 de octubre de 2023 señala: “Los aceites prensados en frío se obtienen, sin alterar el aceite, únicamente mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo, la expulsión o el prensado, sin la aplicación de calor” 

• Hace mucho tiempo, la  normativa  Suiza definió el “prensado en frío”  como un proceso cuyas temperaturas “nunca deben superar los 50 °C, desde la fruta hasta el aceite embotellado”.

 Mientras crece en el árbol, la fruta puede alcanzar fácilmente temperaturas de 50 °C durante un día soleado. Por ello, resultaría ilógico que el Codex exigiera temperaturas más bajas para la extracción del aceite.

Si el objetivo es realizar la refinación a temperaturas de entre 220 °C y 275 °C, entonces, quizá, ¿las temperaturas de malaxación del aceite crudo no importan?

Es habitual, aunque incorrecto, encontrar la expresión «prensado en frío» en las etiquetas de los aceites refinados. Sería algo parecido a decir: “Aquí tiene su taza de café muy caliente. Fue preparada con agua fría —antes de que la hirviéramos—”.

• El diseño de la malaxadora genera debate. La pasta de AvoHealth ingresa únicamente a una sola unidad de malaxación pequeña. Las malaxadoras pequeñas tienen un mayor costo por litro, pero permiten un mejor control de calidad de la pasta. También facilitan el cambio entre las distintas categorías de aceite sin interrumpir el flujo de producción.

• Los decantadores de AvoHealth están configurados para funcionar en tres fases, en lugar de dos, con el objetivo de obtener tres residuos separados que resultan mucho más fáciles de valorizar: (1) la semilla y la piel procedentes de la deshuesadora (DeStoner), y (2 y 3) la pasta y el agua procedentes del decantador.

• Las balanzas electrónicas pesan el aceite con precisión durante su recorrido desde el separador vertical hasta un tanque de almacenamiento independiente para cada categoría de aceite. La purga de todos los tanques con nitrógeno o argón —ambos más pesados que el oxígeno— forma una “capa protectora” sobre el aceite.

Vitone Eco es el único proveedor europeo de maquinaria que comprende plenamente nuestras necesidades y suministra los equipos que requerimos. Sus precios y la calidad de sus equipos son siempre excelentes.

Una línea con capacidad para procesar 5.000 kilogramos de pasta por hora, equipada con todas las especificaciones mencionadas anteriormente, cuesta 70.000 euros más —aproximadamente US$80.400— que una línea que no incluye esos equipos adicionales. La línea de AvoHealth suministrada por Vitone Eco:

• Permite producir un aceite de mayor calidad, con bajos niveles de ácidos grasos libres (FFA), humedad y peróxidos; un color verde intenso, y un sabor y aroma más agradables. El aceite crudo resulta más económico de refinar y alcanza un valor superior.

• La tarea más difícil en la elaboración de aceite de aguacate es lograr que la fruta alcance el grado de maduración perfecto. Si esto se consigue, es posible que más del 95% de la producción cumpla con el estándar Extra Virgen de AvoHealth, que actualmente obtiene un precio por kilogramo 

aproximadamente un 40% superior al del aceite crudo de mayor calidad.

• En teoría, al retirar la semilla y la piel se obtiene una cantidad ligeramente mayor de aceite. A modo de estimación, el rendimiento podría aumentar como máximo un 0,75% al procesar aguacate Hass.
•   Muchos observadores podrían preguntarse: «¿Cuál es la gran diferencia? Apenas existe variación entre un rendimiento de, digamos, 7,50% y uno de 8,25%».
• Obtener 7,5 kilogramos adicionales de aceite por cada 1.000 kilogramos de fruta —al pasar de 75 a 82,5 kilogramos de aceite— significa que una máquina logra producir un 10% más de aceite.

Retirar la semilla y la piel de las variedades “locales” de aguacate de África Oriental podría generar aumentos de rendimiento aún mayores, ya que estas frutas suelen presentar:

1. Semillas proporcionalmente más grandes, que absorben una mayor cantidad de aceite cuando se trituran.
2. Más humedad y menos aceite que la variedad Hass. Sin la presencia de semillas, la pasta se descompone con mayor eficiencia en la máquina malaxadora.
3. Una piel más resistente, leñosa y gruesa, que dificulta el proceso de separación dentro del decantador.

Retirar la semilla y la piel genera un beneficio adicional, ya que facilita la valorización de una pasta residual y de aguas residuales menos tóxicas.

AvoHealth desarrolló modelos para un proyecto de aprovechamiento de pasta residual y aguas residuales en Kenia. Sin embargo, lamentablemente, todavía no existen datos reales.

Según estas estimaciones, parece posible obtener US$100.000 por cada semana de producción a partir de la pasta residual y, potencialmente, alrededor de US$750.000 con las aguas residuales al término de la temporada. El valor de venta de la semilla y la piel todavía no ha sido estimado.

Los modelos financieros sobre la venta de aceite a granel muestran que, al operar a plena capacidad la maquinaria descrita anteriormente durante 126 horas semanales por 30 semanas, un sistema AvoHealth podría generar 2,4 veces (240%) más ingresos por ventas que un sistema “tradicional” de aceite crudo con un promedio de 8,0% de ácidos grasos libres (FFA). Este cálculo incluye el valor añadido obtenido de la pasta residual y las aguas residuales. 

Los compradores de aceite destinado a refinerías informan que, en muchas plantas, el promedio de ácidos grasos libres (FFA) supera el 8,0%.

También sabemos que algunas plantas consiguen niveles más bajos de FFA e ingresos ligeramente superiores.

Cada planta es “única”. Doce meses de asesoramiento independiente y soluciones personalizadas de AvoHealth podrían costar el equivalente a unas cuatro o cinco horas de producción. En una línea que opera durante más de 3.780 horas al año —como en el ejemplo anterior—, los beneficios proporcionados por AvoHealth podrían extenderse durante aproximadamente 25 años.

¡El tiempo necesario para recuperar cualquier costo adicional asociado a la compra de los equipos más adecuados para producir de manera constante un aceite

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AvoHealth sugiere que la Norma CXS 210-1999 del Codex Alimentarius, con fecha del 25 de noviembre de 2024, debería señalar lo siguiente:

El aceite de aguacate se extrae de la pulpa (mesocarpio) del fruto del aguacate (Persea americana). En la producción de aceites prensados en frío, realizada únicamente mediante procedimientos de expulsión o prensado, ninguno de los ingredientes puede superar los 50 °C.

Aceite de aguacate extra virgen

Pensemos en cualquier gran distribuidor de vinos que ofrece cientos de marcas diferentes, elaboradas con numerosas variedades de uva. Algunas personas prefieren el vino tinto, blanco o rosado; espumante o sin gas; recién elaborado o añejado. También influyen el contenido de alcohol, los sabores, la sensación en boca y el aroma.

El vino existe desde hace miles de años. Las personas se enorgullecen de sus preferencias. Por eso, este mercado “maduro” puede ofrecer fácilmente una amplia variedad de productos.

El mercado del aceite de aguacate extra virgen es muy diferente. Por lo general, la oferta es limitada y la calidad suele ser un «desastre».

Las malas experiencias con el producto han alejado a muchos compradores. Los consumidores finales no son químicos de laboratorio y perciben que la calidad es demasiado baja para el precio que pagan, principalmente debido a deficiencias en el color, el sabor y el aroma.

AvoHealth considera que el mercado debe ser «reconstruido» cuidadosamente mediante productos de excelencia consistente y confiable. En el futuro, esperamos que el mercado adquiera suficiente dinamismo para incorporar aceites extra vírgenes elaborados a partir de numerosas variedades de aguacate.

Mientras tanto, es necesaria una estrategia conservadora para desarrollar el mercado. Por ahora, todos nuestros productos extra vírgenes serán elaborados exclusivamente con aguacate Hass 100% puro, y esta característica será destacada claramente en todas las etiquetas. Actualmente, AvoHealth busca un socio que elabore aceite de aguacate extra virgen de acuerdo con nuestras especificaciones.

Categorías de aceite de aguacate: vender aceite de aguacate virgen a los consumidores finales supone un «alto riesgo». Los compradores nunca se muestran muy interesados cuando comprenden que el color, el sabor, el aroma y los resultados de los análisis de laboratorio podrían no ser 100% perfectos. Existen argumentos sólidos para proponer únicamente las siguientes categorías:

La siguiente tabla solo muestra donde las especificaciones de Avohealth difieren de Codex:

Perfil de ácidos grasos: el aceite de aguacate se distingue por su elevado contenido de grasas monoinsaturadas y su bajo contenido de grasas saturadas.

Cuestión filosófica: una investigación de 2006 sobre los aguacates destinados a la producción de aceite sugirió temperaturas mínimas de entre 8 y 10 °C —posiblemente justo antes del amanecer— durante al menos una parte de la temporada de cultivo.

En las islas del Pacífico con climas muy cálidos, el sudeste asiático, India y el noreste de Australia, las grasas saturadas pueden alcanzar entre un 32% y un 35%. Los niveles de grasas monoinsaturadas son proporcionalmente más bajos.

El aceite presenta una apariencia opaca o «turbia» y se describe como muy difícil de trabajar.

Las zonas tradicionales de producción de aguacate de África Oriental y México se encuentran a gran altitud y presentan temperaturas más frescas. AvoHealth recomienda enfáticamente que una planta productora de aceite de aguacate no utilice fruta cultivada en zonas que permanecen «calurosas» durante todo el día, todos los días.

El límite máximo de 27,3% establecido por el Codex para el total de los dos principales ácidos grasos saturados ya restringe, al menos en teoría, la producción en algunas zonas. AvoHealth considera que sus clientes no desean aceite de aguacate con un 27,3% de grasas saturadas, por lo que no ofrece este tipo de producto.

Andrew Logan
Avocado Health Limited
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