El mexicano Eduardo González lleva más de 30 años dedicado a la industria de los procesados de aguacate y advierte que seguirá siendo un buen negocio para mover la fruta que no tiene cualidades para ser exportada como fresca

Hablar de aguacates procesados es casi lo mismo que revisar la historia profesional del mexicano Eduardo González. Es oriundo de Uruapan, en Michoacán, que es considerada la capital mundial del aguacate.

“En 1991, terminé la universidad con un grado de Ingeniería en Alimentos, justo cuando estaban iniciando varias empresas con el procesamiento de aguacate en México. Ingresé a una de ellas y, luego, pasé por varias otras compañías, en el mismo rubro”, cuenta.

En ese recorrido, pasó por Calavo, donde encabezó el proyecto de construcción de una planta de procesado. Luego por Del Monte y, de ahí, Empacadora de Aguacate San Lorenzo. Entre 2007 y 2020, fue parte del equipo de Freshcourt. En 2021, fundó la compañía Avocomex, en conjunto con dos socios colombianos, en cuyo éxito está concentrado en la actualidad.

“En todas las empresas siempre mi trabajo ha sido la fruta procesada, como pulpa, guacamole, productos congelados. A la fecha ya son 33 años”, comenta en esta conversación con Avobook, donde cuenta las oportunidades que tiene la fruta que, pese a ser de Categoría 2, encuentra espacios de comercialización internacional, por medio de este tipo de procesamiento.

- Siempre hemos conocido lo grande que es la industria del aguacate en México. ¿En qué posición se ubica el negocio del procesado en su país?

“Es muy grande la exportación de procesado, principalmente a Estados Unidos. Tal como en fresco, es el principal mercado de México. Después viene Europa y Asia, pero en menor cantidad”.

- Igual que en el producto fresco, ¿México ser el principal productor de aguacates procesados en el mundo?

“Completamente. México es líder, porque ya tiene más de 30 años en la industria. Entonces, ha venido desarrollando mucho todo lo que se relaciona al procesado de aguacate: pulpa, guacamole y, hace unos años, el aceite de aguacate, que también ha tomado bastante fuerza”.

- ¿Es posible cuantificar en toneladas el volumen de fruta que se procesa?

“Desgraciadamente, no hay una fuente tan confiable, pero me atrevería a decir que son fácilmente unas 250 mil toneladas de aguacate las que se transforman en procesado”.

- ¿Cuál es el tipo de fruta que actualmente se destina a este formato?

“La fruta a la que le llaman Categoría 2. De hecho, el procesado en México se compite mucho por la materia prima con el aguacate para mercado doméstico. Algunas empresas incluso meten Categoría 3. En realidad, para lo que es pulpa, guacamole, lo que se cuida es que no tenga daños físicos que penetren a la pulpa, pues cualquier aguacate puede ser utilizado para industrializarlo. En el caso del aceite es un poco diferente: depende de la calidad que se esté buscando, porque ahí está el extra virgen y el refinado. En el refinado, incluso entra aguacate que recogen del piso, en los huertos. Gracias a esto, se ayuda a sacar toda la fruta cosechada. Por lo mismo, los precios en México de ese tipo fruta han subido mucho”.

- Eso es interesante: ¿el procesado ha empujado el precio de fruta que antes tenía menos valor?

“Correcto. Eso es lo que está pasando ahora en México. Además, hay varias procesadoras que hacen pulpa y guacamole y, en cierta temporada, cuando bajan la producción, la demanda de ese aguacate se mantiene y eso hace que se suba el precio”.

¿Sólo se procesa la variedad Hass o puede trabajarse con cualquier variedad?

“Lo que tiene reconocimiento a nivel internacional es Hass. Por lo tanto, todo lo que se procesa es Hass”.

- Al escucharlo, alguien en otro país productor, como Chile, Perú o Colombia, podría interesarse en este negocio. ¿Cree que hay un espacio para el desarrollo de esta industria en otros países o la presencia de esta industria desde México es tan potente, que no deja espacio para otros actores?

“Definitivamente, sí hay espacio. En el caso de Chile, el límite es el costo de la materia prima chilena, que es demasiado costosa, entonces no se puede salir con un precio competitivo al mercado mundial. Ese mismo problema lo está teniendo actualmente México, o sea, el costo de materia prima se está haciendo alto y eso hace que haya que salir a buscar fruta en otros países, donde está creciendo la industria del aguacate y se puede conseguir materia prima más económica”.

- ¿Qué países entran en ese perfil de proveedores?

“Allí entran países como Colombia, quizás más adelante lo haga Kenia. Todos esos países emergentes y donde no hay un mercado nacional fuerte para ese tipo de fruta. Ahí es en donde está la oportunidad. En México, de hecho, ya hubo un auge para instalar ese tipo de empresas y ahora se frenó, porque incluso hay empresas que no han logrado consolidarse en el mercado, principalmente todo esta variable de costos de la materia prima. Para el caso de Europa, el costo del producto de México no está siendo competitivo. Sin embargo, con otros orígenes, es perfecto”.

- ¿Hay países que ofrecen mejores condiciones para la industria de procesado?

“Para dar un ejemplo: Perú tiene la ventaja de que puedes establecer un precio de la materia prima durante toda la temporada, entonces ya sabes con qué costo vas a contar. En cambio, en México, el costo de la materia prima te puede cambiar de una semana a otra”.

- ¿Qué factores hacen que algunos orígenes tengan materia prima más costosa?

“En el caso de México, es más un tema de especulación. También, la oferta y demanda. Sobre todo al tener a Estados Unido como vecino, porque todo lo que se demanda desde allá, ha jalado los precios en fresco y eso tiene un impacto en la fruta para el procesado. No es un tema de costos de producción en los huertos. Es básicamente un tema comercial y de especulación”.

- ¿Dado ese escenario, con qué orígenes están trabajando para suplir lo que no se compra en México?

“Además de México, actualmente, estamos sacando producto de Perú y de Colombia principalmente, porque nuestros socios son colombianos y ahí estamos produciendo. Ya estamos explorando otros orígenes, precisamente de países donde se empieza a producir, pero no hay mercado para el aguacate de segunda categoría dentro del nivel doméstico”

- ¿Cuáles son los tipos de productos que más se demandan en la línea de procesado?

“El guacamole es el número uno, tanto para food service, en presentaciones grandes; como en supermercados, el retail. La ventaja que tiene México, es que se manda refrigerado, porque el producto es tratado con una tecnología que se llama HPP. Con ese tratamiento, tiene 50, 60 días de vida. Para el consumidor eso es un atractivo. Las rebanadas, las mitades, los cubos congelados, también han estado teniendo mucho auge para ensaladas u otros platillos. Incluso también para el sushi. El congelado les facilita mucho la preparación en cadenas de restaurantes”.

- Se evitan todo el proceso de espera para la maduración, en sectores que trabajan en servicios que son inmediatos.

“Claro. De hecho, hay cadenas que no pueden utilizar fresco. Por ejemplo, un caso en que yo tengo la experiencia en una de las empresas donde estuve, es el de Subway. Tiene 30 mil establecimientos a nivel mundial. Entonces, es prácticamente imposible tener el aguacate listo en todos los establecimientos, por el tema de maduración. Además, se exponen a que de pronto tengan fruta y luego, no. La solución para eso es tener el aguacate procesado”.

- ¿Cómo es el modelo de relación con los productores de aguacate?

“Hay de dos tipos. Por ejemplo en Perú tenemos relaciones directas, para que hagan el producto y ayudamos en el know how, por la misma experiencia que tenemos. Contamos con un equipo técnico, ya sea en Perú o en Colombia. Ayudamos al productor a sacar esa fruta con un mayor con un mayor valor agregado”.

- ¿Ustedes se hacen cargo sólo de la gestión comercial y la asesoría técnica o también están produciendo?

“En el caso de Perú, hay una empresa que hace maquilas. Entonces, nosotros apoyamos al productor y a la planta procesadora, para producir de acuerdo con las características que ocupamos nosotros. Luego, ayudamos en la comercialización. En ciertas ocasiones también colocamos equipos nuestros, para complementar. Ése es uno de los esquemas. En el otro, está la planta de Colombia, pues es parte de los socios y es como si fuera planta propia”.

- ¿Cuál es el destino principal para Avocomex?

“Nuestro principal destino ahora es Europa, pero estamos creciendo actualmente mucho en Estados Unidos. A Europa son envíos marítimos, tanto de Perú como de Colombia”.

- ¿Hay proyección de futuro en el mercado para este tipo de producto? ¿Seguirá siendo buen negocio, sobre todo pensando en productores que no han entrado en esta línea de trabajo y podrían interesarse en hacerlo?

“Sí. Según el comportamiento durante estos años, el mercado sigue creciendo a un ritmo de entre 10% y 15%, como mínimo, por año. México se está frenando un poquito en esa parte, ya no ha habido construcción de nuevas plantas por el costo de la materia prima, pero se están desarrollando en otros países como Colombia, donde se están instalando instalaciones nuevas. Lo mismo seguramente va a pasar en Kenia y en otros países. Yo siempre he dicho que el fresco va abriendo las puertas al procesado”.

- ¿No deben entenderse como competencia?

“En realidad no compiten uno con otro. Se complementan, porque hay industrias, como el food service, cadenas grandes, que de no existir el procesado, no podrían utilizar aguacate. El fresco va dando a conocer la fruta y, detrás, viene la oferta de la conveniencia en el producto procesado”.

- Entonces, es una oportunidad importante para aquellos orígenes que todavía no están llegando a la calidad exigible por los mercados más exigentes de fruta fresca.

“Claro. Incluso te ayuda mucho por el tema de logística, porque quizás países que, por ejemplo, para llegar al Medio Oriente prácticamente le es imposible mandar fruta por mar. Pero, si la procesas, puedes alcanzar esos mercados sin problema. Y yo pienso que el mercado para estos productos sigue creciendo, porque en muchas partes recién empiezan a conocer el aguacate, las propiedades que tiene y el sabor y todas sus ventajas”.