Aceite y congelado de aguacate complementan el retorno al productor

El crecimiento de la industria del aguacate ya no depende únicamente de cuánto volumen puede colocarse en el mercado fresco. A medida que aumentan las capacidades de procesamiento, el congelado, la pulpa y el aceite están creando nuevas alternativas para una parte de la cosecha que históricamente tenía menos opciones comerciales.

Para Omar Díaz, gerente general de Westfalia Fruit Perú y Colombia, esta diversificación no cambia la prioridad del productor, pero sí permite aprovechar una mayor proporción de la fruta. Según explica, alrededor del 90% puede destinarse al mercado fresco, dependiendo de las características de cada lote. Del volumen restante, en una operación que dispone de ambas alternativas industriales, aproximadamente un 70% puede dirigirse al congelado y un 30% al aceite.

“El fresco tiene la prioridad, en segundo lugar el congelado y en tercer lugar el aceite”, explica. La fruta de menor tamaño o aquella que tampoco reúne las condiciones necesarias para congelarse puede encontrar así una última salida comercial en la producción de aceite.

Una alternativa que transforma el retorno al productor 

El efecto de esta diversificación comienza a observarse en el valor de la materia prima. Díaz señala que, hace algunos años, un productor podía recibir alrededor de US$0,20 por kilo de palta destinada a aceite. Actualmente sitúa ese valor entre US$0,35 y US$0,40, con un promedio cercano a US$0,35.

Una evolución similar se observa en el congelado: frente a precios que anteriormente rondaban los US$0,40–0,50/kg, hoy habla de valores cercanos a US$0,60/kg. Díaz vincula esta evolución con el crecimiento de la capacidad procesadora y una mayor competencia por la materia prima entre ambas industrias.

“Definitivamente eso es una ayuda para el productor” sostiene. Como ejemplo, recuerda que hace tres o cuatro años algunos tamaños pequeños podían comprarse para procesamiento a unos US$0,10/kg, mientras que actualmente sitúa entre US$0,30 y US$0,40 el valor de fruta de menor calidad que puede encontrar una salida hacia aceite.

Sin embargo, esto no convierte al procesamiento en sustituto del fresco. La decisión puede variar según el calibre, el momento de la temporada y las condiciones comerciales. Díaz explica que existen semanas en las que determinados tamaños pequeños, e incluso calibres grandes cuando existe una elevada oferta,  pueden obtener una mejor alternativa en congelado que en exportación fresca.

Congelado y aceite: dos modelos con exigencias distintas 

Las  alternativas industriales para el aguacate  tampoco demandan la misma materia prima ni infraestructura.

Díaz describe al congelado como un proceso con mayores exigencias de control, especialmente en materia microbiológica. El aceite presenta una operación comparativamente más flexible y permite aprovechar fruta de menor calidad, aunque también requiere controles durante su procesamiento.

La diferencia se extiende a la escala. Según sus estimaciones, una planta pequeña o mediana de aceite requiere alrededor de 4.000 a 5.000 toneladas de materia prima al año para comenzar a operar, mientras que una instalación de congelado necesita aproximadamente 10.000 toneladas anuales para alcanzar economías de escala.

Esta diferencia ayuda también a explicar por qué el desarrollo de una industria procesadora depende no solo de disponer de fruta fuera del mercado fresco, sino de contar con suficiente volumen y continuidad de abastecimiento.

Análisis por origen: Perú, México, Kenia y Colombia 

Desde la perspectiva de Díaz, Perú y México presentan actualmente un mayor desarrollo en el sector del procesamiento de aguacate. México combina su escala productiva con una industria de congelado y aceite vinculada fuertemente al mercado estadounidense, mientras Perú dispone de una mayor diversidad de destinos para el fresco y ha ampliado su capacidad industrial durante los últimos años.

Kenia muestra otra trayectoria. Díaz identifica al país africano como un ejemplo de cómo las dificultades logísticas del mercado fresco pueden aumentar el atractivo del procesamiento: cuanto más complejos son los tiempos de tránsito, sostiene, mayores pueden ser las oportunidades para alternativas como el congelado.

Ese avance también se observa en aceite. Datos del USDA muestran que la producción keniana de aceite de aguacate aumentó de 3.326 toneladas en 2024 a 10.188 toneladas en 2025, en un escenario en que las disrupciones logísticas del Mar Rojo también afectaron los envíos de fruta fresca.

En Colombia, el desarrollo industrial todavía presenta una escala diferente. Un estudio sobre la cadena del Hass en Cauca identifica un número más acotado de actores dedicados a la transformación, aunque registra fruta destinada a productos como guacamole, salsas y aceite. Allí, además, la fruta que queda fuera de los estándares de exportación cuenta con otra alternativa relevante: el mercado fresco interno.

Las diferencias muestran que la industrialización no cumple necesariamente la misma función en cada origen. Mientras en algunos mercados permite capturar valor de fruta fuera de especificación, en otros puede complementar el consumo interno o entregar una alternativa frente a mayores dificultades para llegar con producto fresco a destino.

El mercado fresco mantendrá la prioridad 

Pese al crecimiento de estas alternativas, Díaz no proyecta que el procesamiento desplace al fresco. Por el contrario, considera que el desarrollo de congelados y aceite debe entenderse como una forma de complementar la cadena y aprovechar mejor el volumen disponible.

“El congelado y el aceite son alternativas para aprovechar un poco más tu volumen disponible, pero no puedes pensar en hacer un negocio rentable solamente con congelado o aceite. Tienes que tener fresco de todas maneras” afirma.

El desafío está, entonces, en construir una cadena capaz de encontrar el destino comercial más conveniente para cada parte de la cosecha. Según el análisis de Díaz, El fresco continuará concentrando el mayor retorno, pero el crecimiento del procesamiento está haciendo posible que fruta que antes podía quedar fuera del circuito comercial encuentre nuevas formas de capturar valor.