El aceite de aguacate puede aportar datos valiosos al sector fresco

5 de octubre 2026

En sus inicios, la industria del aceite de aguacate tenía una relación muy estrecha con la fruta que se descartaba para el mercado del fresco. Estos aguacates deteriorados o no aptos para la venta en fresco  podían destinarse a la extracción de aceite crudo que posteriormente era sometido a un proceso de refinación.

Enrique García, presidente y uno de los fundadores de la Avocado Oil Manufacturers  Association explica que este escenario ha comenzado a cambiar. Actualmente, la industria recibe fruta de mayor calidad, incluso aguacates que si bien podrían considerarse como primera categoría, quedan fuera por otros factores 

“Cuando empezamos, el aguacate que llegaba a la fábrica era de muy mala calidad. Ahora eso ha cambiado, ahora tenemos un aguacate de muy buena calidad” señala García, quien considera que esta transformación abre la puerta a una nueva etapa para el sector: mejorar la eficiencia de los procesos y avanzar hacia aceites de mayor calidad.

Una relación cada vez más estrecha con el fresco

Actualmente, el desarrollo de la industria del aceite de aguacate sigue muy de cerca al sector del fresco. Según García, donde se aumenta la producción y parte de la fruta no se incorpora al circuito de exportación es donde se generan las mayores oportunidades para el procesamiento y posterior producción de aceite.

“La industria del aceite va siguiendo lo que pasa en la industria del fresco. Eso significa que estamos íntimamente ligados al fresco” sostiene. 

Para García, una colaboración más estrecha también permitiría que las empresas del fresco siguieran obteniendo información sobre la fruta después de venderla para aceite. Las plantas procesadoras pueden observar cómo llega cada lote, cómo madura y qué rendimiento y calidad de aceite alcanza. Son antecedentes que, según plantea, podrían ayudar a revisar qué ocurre con la fruta que sale del circuito fresco.

Su propuesta es desarrollar acuerdos entre empresas de ambos sectores, con AOMA como espacio de articulación, para registrar esos resultados y compartirlos con quien entregó la fruta. García sostiene que hacerlo requiere seguimiento y comunicación entre las partes. “Yo sigo viendo qué le pasa a su aguacate” explica sobre una etapa que la empresa vendedora habitualmente deja de observar.

Este escenario ayuda a explicar el crecimiento  que se observa en África y Sudamérica, donde México mantiene un papel protagonista. Sin embargo, García señala que para seguir avanzando se requiere una relación más estrecha entre ambos sectores.

“El sector del fresco ya tiene que ir de la mano con el del aceite y hablar. Hay que hablar a otro nivel, a un nivel más alto, entre la empresa grande del aceite y la empresa grande del fresco”, afirma. Su propuesta apunta a que las grandes compañías de ambos segmentos desarrollen estrategias conjuntas en una industria que, hasta ahora, ha operado estrechamente ligada a los ciclos y necesidades del mercado fresco.

Según el análisis de García, Estados Unidos es actualmente el mercado con mayor desarrollo y potencial de seguir expandiéndose. Europa lo seguiría en posibilidades de crecimiento, pero a una considerable distancia según el fundador de AOMA.

El desafío de profesionalizar los procesos

El crecimiento de la industria está obligando a poner mayor atención en la eficiencia y funcionamiento de las plantas. García sostiene que los amplios márgenes que tuvo la actividad permitieron durante años convivir con pérdidas durante la extracción. Hoy, con una mayor competencia por materia prima y costos más exigentes, considera que la capacitación y optimización de los procesos adquieren una importancia creciente.

Para García, mejorar la capacidad de extracción y reducir las pérdidas será cada vez más relevante a medida que la industria se vuelva más competitiva. “Son procesos donde se necesita formación y entrenamiento”, afirma.

Es en este contexto que García señala la oportunidad de aprovechar la experiencia de la industria del aceite de oliva. El ejecutivo explica que ambos procesos comparten importantes similitudes. Sin embargo, en el caso del aguacate, se requiere de un proceso de maduración POSTERIOR a la cosecha. 

Es por esto que García plantea combinar la experiencia de procesamiento del aceite de oliva con los conocimientos del sector del fresco en el manejo de la fruta. 

Otro avance que representa un desafío para el aceite de aguacate son los estándares. La incorporación del aceite al Codex representa, en la visión de García, un primer paso para establecer parámetros internacionales, aunque sostiene que es menester ampliar la investigación, agregando muestras de una mayor diversidad de países y condiciones productivas con el objetivo de que las referencias sean más representativas.

En ámbitos de calidad esta brecha es especialmente visible. García señala que aún no existe una norma de calidad que establezca parámetros que nos permitan definir un aceite de aguacate como “extra virgen” pese a que esta denominación ya puede encontrarse en el mercado.

“Estamos con la industria diciéndole: hay que empezar a hacer calidad, somos capaces de hacer calidad’  Para el fundador de AOMA, el desarrollo de aceites de mayor calidad  constituye precisamente una de las oportunidades que abre la evolución de la materia prima.

El congreso mundial como espacio de colaboración

El 1er Congreso Mundial de Aceite de Aguacate, organizado por AOMA en Sevilla del 29 al 31 de octubre, busca reunir a fabricantes, investigadores, proveedores de tecnología e instituciones para compartir avances y discutir desafíos comunes. García lo vincula con la necesidad de unir esfuerzos que hoy distintas empresas desarrollan por separado. 

El programa abordará estándares y métodos para evaluar la calidad del aceite, eficiencia de extracción y tecnologías de procesamiento. También incluirá fisiología, maduración y manejo poscosecha del aguacate: temas que conectan directamente con la información que García propone compartir entre el sector fresco y las procesadoras. Las visitas a instalaciones de aceite de oliva retoman, además, la experiencia de otra industria que él considera útil para el desarrollo del sector.

Una cadena propia para el aceite

A más largo plazo, García proyecta un cambio todavía mayor: que la industria pueda desarrollar producción específicamente orientada a la extracción de aceite.

“En el futuro habría plantaciones de aguacate solo para aceite”, plantea. Su visión contempla seleccionar variedades de fruta por su contenido graso y determinar el momento de cosecha de acuerdo con el rendimiento esperado en la extracción.

Actualmente, explica, la fruta destinada al procesamiento continúa siguiendo principalmente los tiempos del sector fresco. Sin embargo, el punto óptimo para obtener aceite podría llegar meses después. Por eso insiste en que este modelo corresponde todavía a una proyección de futuro.

Para García, esa posibilidad sintetiza el cambio que comienza a observar en la producción de aceite de aguacate: una industria que nació aprovechando fruta descartada y que ahora busca avanzar hacia una cadena más especializada, eficiente y capaz de desarrollar sus propios parámetros de calidad.