Principais produtos e tecnologias de processamento de abacate utilizados (Parte III)

Há alguns meses, começamos a discutir os diferentes processos industriais para o processamento de abacates e os produtos derivados deles. Já descrevemos dois deles: a tecnologia HPP e a produção de produtos com aditivos . Desta vez, vamos descrever mais um:

Metades, fatias e pedaços de abacate congelados utilizando sistemas IQF (Congelamento Rápido Individual).

Esses produtos têm demanda crescente no mercado internacional para uso em produtos como sushi, saladas e até mesmo para o preparo de sucos com abacate. Embora visualmente se assemelhem bastante aos abacates frescos, sua limitação reside no sabor, visto que os abacates utilizados em sua produção são mais firmes do que os normalmente consumidos frescos. Isso resulta em um produto com menos sabor característico de fruta madura e maior dureza. Além disso, a adição de ácidos ou o tratamento térmico a que são submetidos torna o sabor ainda mais diferente do da fruta fresca. Contudo, a praticidade desses produtos e o aprimoramento de suas receitas, que estão se tornando menos ácidas, têm levado ao seu uso crescente em todo o mundo. Uma breve descrição das etapas relevantes do processamento de abacate IQF seria a seguinte:

1. Maturação do abacate. Nesta fase, a fruta atinge uma firmeza de 2,5 a 5 lbf de pressão, dependendo da sua origem e teor de matéria seca. Como mencionado anteriormente, essa firmeza é muito maior do que a de um abacate fresco, pronto para consumo. No entanto, é necessário que ele suporte os processos de congelamento e descongelamento sem perder a forma e mantendo uma textura adequada para o consumo.

2. Corte e picagem do abacate. Nesta etapa, a fruta é cortada utilizando equipamentos específicos ou manualmente para obter o tamanho e formato desejados. Isso pode incluir metades, fatias e cubos de diferentes tamanhos.

3. Imersão em solução ácida ou tratamento térmico. Após o corte, os abacates são imersos em uma solução antioxidante, geralmente composta por ácido ascórbico, ácido cítrico e, às vezes, sal. O objetivo dessa solução é prevenir o escurecimento enzimático durante o armazenamento e após o descongelamento pelo consumidor. Outro método alternativo é o tratamento térmico, que inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento, evitando assim o uso de ácidos. No entanto, esses produtos apresentam um leve sabor de cozido.

4. Congelamento. O processo de congelamento desses produtos é realizado com os pedaços de abacate separados para evitar que grudem uns nos outros. Isso pode ser feito usando um congelador de bandejas estático ou um túnel ou espiral de congelamento, onde o processo e a produção de pedaços congelados são contínuos.

5. Embalagem . O produto é embalado em atmosfera modificada, utilizando nitrogênio ou sob alto vácuo para evitar a oxidação durante o armazenamento.

Vida útil do produto

Os produtos de abacate IQF têm uma validade de até 2 anos quando congelados (-18 °C) e 24 horas quando refrigerados em embalagem selada. Após o descongelamento e a remoção da embalagem, a validade do produto varia consideravelmente dependendo da receita de acidez utilizada e se o produto foi submetido a tratamento térmico. Neste último caso, pode durar até 5 dias sob refrigeração sem escurecer.