Principais produtos de abacate processados e tecnologia utilizada (parte II)

Na coluna do mês passado, começamos com uma breve visão geral dos diferentes métodos de processamento do abacate, discutindo a polpa e o guacamole refrigerado ou congelado processados com a tecnologia HPP (Processamento de Alta Pressão). Continuaremos agora com uma breve descrição dos seguintes processos:

Polpa de abacate e guacamole refrigerados ou congelados, com aditivos: Esses tipos de produtos são feitos com certos aditivos (antioxidantes) e conservantes para prolongar sua vida útil. Para evitar o escurecimento do abacate, são utilizados diferentes antioxidantes, sendo os mais comuns o ácido ascórbico e o ácido cítrico. Usados em conjunto, criam uma sinergia muito boa e permitem que os produtos de abacate permaneçam refrigerados e expostos ao ar por 4 a 7 dias sem escurecer. Além de prevenir o escurecimento enzimático dos produtos de abacate, esses ácidos reduzem o pH (tornando-os mais ácidos), o que diminui a atividade microbiana, resultando em uma vida útil mais longa. A desvantagem desses ingredientes é que conferem um sabor cítrico, que em alguns produtos, como a polpa de abacate, não é bem aceito pelos consumidores. Essa rejeição é ainda mais acentuada no mercado asiático, onde os consumidores são particularmente sensíveis a sabores ácidos. Além dos aditivos mencionados acima, também são utilizados conservantes como vinagre, benzoato de sódio e sorbato de potássio. Esses ingredientes são usados principalmente em produtos onde se deseja prolongar a vida útil refrigerada, especialmente quando os produtos não são processados com tecnologia HPP (alta pressão). Com esses conservantes, é possível atingir uma vida útil de até 60 dias. No entanto, seu uso está diminuindo na indústria de processamento de abacate devido à insatisfação do consumidor.

Embora o uso de aditivos em combinação com o congelamento fosse a prática mais comum para a conservação da polpa de abacate e do guacamole na década de 1990, essa tendência mudou completamente com o advento da tecnologia HPP no final daquela década. O HPP proporciona produtos 100% naturais, sem aditivos, o que é o que o mercado atual exige. No entanto, alguns produtos ainda são fabricados com certos aditivos, especialmente o ácido ascórbico, que, quando combinado com tratamentos HPP, torna os produtos mais resistentes ao escurecimento após a abertura da embalagem.