Principali prodotti trasformati a base di avocado e tecnologie utilizzate (Parte III)

Qualche mese fa abbiamo iniziato a parlare dei diversi processi industriali di lavorazione degli avocado e dei prodotti da essi derivati. Ne abbiamo già descritti due: la tecnologia HPP e la produzione di prodotti con additivi . Questa volta ne descriveremo un altro:

Metà, fette e pezzi di avocado congelati utilizzando sistemi IQF (congelamento rapido individuale)

Questi prodotti sono sempre più richiesti sul mercato internazionale per l'utilizzo in prodotti come sushi, insalate e persino per la preparazione di succhi a base di avocado. Sebbene visivamente assomiglino molto agli avocado freschi, il loro limite risiede nel sapore, poiché gli avocado utilizzati per la loro produzione sono più sodi di quelli tipicamente consumati freschi. Questo si traduce in un prodotto con meno sapore caratteristico del frutto maturo e una maggiore durezza. Inoltre, l'aggiunta di acidi o il trattamento termico a cui vengono sottoposti rende il sapore ancora più diverso da quello della frutta fresca. Tuttavia, la praticità di questi prodotti e il miglioramento delle loro ricette, che stanno diventando meno acide, ne hanno portato a un crescente utilizzo in tutto il mondo. Di seguito una breve descrizione delle fasi rilevanti della lavorazione dell'avocado IQF:

1. Maturazione dell'avocado. In questa fase, il frutto raggiunge una consistenza compresa tra 1 e 2 kg di pressione, a seconda della sua origine e del contenuto di sostanza secca. Come accennato in precedenza, questa consistenza è molto maggiore di quella di un avocado fresco, pronto al consumo. Tuttavia, è necessario che resista ai processi di congelamento e scongelamento senza perdere la sua forma e mantenendo una consistenza adatta al consumo.

2. Taglio e taglio a cubetti dell'avocado. In questa fase, il frutto viene tagliato utilizzando attrezzature specializzate o manualmente per ottenere pezzi della dimensione e della forma desiderate. Possono essere metà, fette e cubetti di diverse dimensioni.

3. Immersione in soluzione acida o trattamento termico. Una volta tagliati gli avocado, il prodotto viene immerso in una soluzione antiossidante, generalmente composta da acido ascorbico, acido citrico e talvolta sale. Lo scopo di questa soluzione è prevenire l'imbrunimento enzimatico durante la conservazione e lo scongelamento da parte del consumatore. Un altro metodo alternativo utilizzato è il trattamento termico, che inattiva gli enzimi che causano l'imbrunimento enzimatico, evitando così l'uso di acidi. Tuttavia, questi prodotti hanno un sapore leggermente cotto.

4. Congelamento. Il processo di congelamento di questi prodotti viene effettuato separando i pezzi di avocado per evitare che si attacchino tra loro. Questo può essere fatto utilizzando un congelatore statico a vaschette o un tunnel o una spirale di congelamento, dove il processo e la produzione di pezzi congelati sono continui.

5. Confezionamento . Il prodotto viene confezionato in atmosfera modificata, utilizzando azoto o sotto vuoto spinto per prevenire l'ossidazione durante lo stoccaggio.

Durata del prodotto

I prodotti a base di avocado IQF hanno una durata di conservazione fino a 2 anni se congelati (-18 °C) e 24 ore se refrigerati in confezioni sigillate. Una volta scongelati e rimossi dalla confezione, la durata di conservazione del prodotto varia notevolmente a seconda della ricetta acida utilizzata e del trattamento termico subito. In quest'ultimo caso, può durare fino a 5 giorni in frigorifero senza scurirsi.