Principali prodotti trasformati a base di avocado e tecnologia utilizzata (parte II)

Nella rubrica del mese scorso, abbiamo iniziato con una breve panoramica dei diversi metodi di lavorazione dell'avocado, parlando della polpa di avocado e del guacamole refrigerato o congelato, lavorati con la tecnologia HPP (High Pressure Processing). Proseguiremo ora con una breve descrizione dei seguenti processi:

Polpa di avocado e guacamole refrigerati o congelati, con additivi: questi tipi di prodotti sono realizzati utilizzando determinati additivi (antiossidanti) e conservanti per prolungarne la durata di conservazione. Per prevenire l'imbrunimento dell'avocado, vengono utilizzati diversi antiossidanti, i più comuni dei quali sono l'acido ascorbico e l'acido citrico. Usati insieme, creano un'ottima sinergia e possono consentire ai prodotti a base di avocado di rimanere refrigerati ed esposti all'aria per 4-7 giorni senza scurirsi. Oltre a prevenire l'imbrunimento enzimatico dei prodotti a base di avocado, questi acidi ne abbassano il pH (rendendoli più acidi), riducendo così l'attività microbica e prolungandone la durata di conservazione. Lo svantaggio di questi ingredienti è che conferiscono un sapore agrumato, che in alcuni prodotti, come la polpa di avocado, non è ben accolto dai clienti. Questo rifiuto è ancora più pronunciato nel mercato asiatico, dove i consumatori sono particolarmente sensibili ai sapori acidi. Oltre agli additivi sopra menzionati, vengono utilizzati anche conservanti come aceto, benzoato di sodio e sorbato di potassio. Questi ingredienti sono utilizzati principalmente nei prodotti in cui è richiesta una maggiore durata di conservazione in frigorifero, soprattutto quando i prodotti non vengono lavorati con la tecnologia HPP. Con questi conservanti è possibile ottenere una durata di conservazione fino a 60 giorni. Tuttavia, il loro utilizzo nell'industria di trasformazione dell'avocado sta diminuendo a causa dell'insoddisfazione dei consumatori.

Sebbene l'uso di additivi in combinazione con il congelamento fosse la pratica più comune per conservare la polpa di avocado e il guacamole negli anni '90, la tendenza è cambiata completamente con l'avvento della tecnologia HPP alla fine di quel decennio. L'HPP fornisce prodotti naturali al 100% senza additivi, che è ciò che il mercato attuale richiede. Tuttavia, alcuni prodotti sono ancora realizzati con determinati additivi, in particolare l'acido ascorbico, che, combinato con i trattamenti HPP, rende i prodotti più resistenti all'imbrunimento una volta aperta la confezione.