Principaux produits transformés à base d'avocat et technologies utilisées (Partie III)

Il y a quelques mois, nous avons commencé à aborder les différents procédés industriels de transformation des avocats et des produits qui en sont dérivés. Nous en avons déjà décrit deux : la technologie HPP et la production de produits avec additifs . Cette fois-ci, nous allons en décrire un troisième :

Avocats surgelés en moitiés, en tranches et en morceaux grâce à la technologie IQF (surgélation individuelle rapide).

Ces produits sont de plus en plus demandés sur le marché international pour la préparation de sushis, de salades et même de jus d'avocat. Bien que leur aspect soit très proche de celui des avocats frais, leur principal inconvénient réside dans leur saveur, car les avocats utilisés pour leur fabrication sont plus fermes que ceux consommés frais. Il en résulte un produit moins savoureux, avec une texture plus dure. De plus, l'ajout d'acides ou le traitement thermique qu'ils subissent accentuent encore cette différence de goût. Néanmoins, la praticité de ces produits et l'amélioration de leurs recettes, désormais moins acides, ont favorisé leur utilisation croissante à travers le monde. Voici une brève description des principales étapes de la transformation des avocats IQF :

1. Maturation de l'avocat. À ce stade, le fruit atteint une fermeté de 2,5 à 5 lbf (1,2 à 2,3 kgf) de pression, selon son origine et sa teneur en matière sèche. Comme mentionné précédemment, cette fermeté est bien supérieure à celle d'un avocat frais, prêt à être consommé. Il est cependant nécessaire qu'il résiste aux cycles de congélation-décongélation sans se déformer et qu'il conserve une texture agréable à la consommation.

2. Découpe de l'avocat. À cette étape, le fruit est découpé à l'aide d'un équipement spécialisé ou manuellement afin d'obtenir des morceaux de la taille et de la forme souhaitées : moitiés, tranches, cubes de différentes tailles, etc.

3. Immersion dans une solution acide ou traitement thermique. Une fois les avocats tranchés, ils sont immergés dans une solution antioxydante, généralement composée d'acide ascorbique, d'acide citrique et parfois de sel. Cette solution a pour but de prévenir le brunissement enzymatique pendant le stockage et après décongélation par le consommateur. Une autre méthode consiste à utiliser un traitement thermique qui inactive les enzymes responsables du brunissement, évitant ainsi le recours aux acides. Cependant, ces produits ont un léger goût de cuit.

4. Congélation. La congélation de ces produits s'effectue en séparant les morceaux d'avocat afin d'éviter qu'ils ne collent entre eux. On peut utiliser un congélateur à plateaux statiques, un tunnel de congélation ou une spirale de congélation pour un processus et une production de morceaux congelés en continu.

5. Conditionnement . Le produit est conditionné sous atmosphère modifiée, à l'azote ou sous vide poussé, afin d'éviter l'oxydation pendant le stockage.

Durée de vie du produit

Les avocats surgelés individuellement (IQF) se conservent jusqu'à 2 ans congelés (à -18 °C) et 24 heures au réfrigérateur dans un emballage scellé. Une fois décongelés et sortis de leur emballage, leur durée de conservation varie considérablement selon la composition de l'acide utilisé et selon qu'ils aient subi ou non un traitement thermique. Dans ce dernier cas, ils peuvent se conserver jusqu'à 5 jours au réfrigérateur sans noircir.