Principaux produits transformés à base d'avocat et technologies utilisées (partie II)

Dans notre chronique du mois dernier, nous avons présenté un aperçu des différentes méthodes de transformation de l'avocat, en abordant la pulpe et le guacamole réfrigéré ou congelé transformé par la technologie HPP (traitement à haute pression). Nous poursuivons avec une brève description des procédés suivants :

Pulpe d'avocat et guacamole réfrigérés ou congelés, avec additifs : Ces produits sont élaborés à partir d'additifs (antioxydants) et de conservateurs afin d'allonger leur durée de conservation. Pour prévenir le brunissement de l'avocat, différents antioxydants sont utilisés, les plus courants étant l'acide ascorbique et l'acide citrique. Leur combinaison crée une synergie efficace et permet aux produits à base d'avocat de se conserver au réfrigérateur et à l'air libre pendant 4 à 7 jours sans noircir. Outre la prévention du brunissement enzymatique, ces acides abaissent le pH des produits à base d'avocat (les rendant plus acides), ce qui réduit l'activité microbienne et contribue ainsi à une meilleure conservation. L'inconvénient de ces ingrédients réside dans leur saveur citronnée, parfois mal perçue par les consommateurs, notamment pour la pulpe d'avocat. Ce rejet est encore plus marqué sur le marché asiatique, où les consommateurs sont particulièrement sensibles aux saveurs acides. En plus des additifs mentionnés ci-dessus, des conservateurs tels que le vinaigre, le benzoate de sodium et le sorbate de potassium sont également utilisés. Ces ingrédients sont principalement utilisés dans les produits pour lesquels on souhaite prolonger leur durée de conservation au réfrigérateur, notamment lorsqu'ils ne sont pas traités par la technologie HPP (protocole de haute pression). Ils permettent d'obtenir une durée de conservation allant jusqu'à 60 jours. Cependant, leur utilisation est en baisse dans l'industrie de transformation de l'avocat en raison de l'insatisfaction des consommateurs.

Bien que l'utilisation d'additifs combinée à la congélation ait été la pratique la plus courante pour la conservation de la pulpe d'avocat et du guacamole dans les années 1990, la tendance a radicalement changé avec l'arrivée de la technologie HPP à la fin de cette décennie. La technologie HPP permet d'obtenir des produits 100 % naturels, sans additifs, ce qui correspond aux exigences du marché actuel. Cependant, certains produits sont encore fabriqués avec certains additifs, notamment l'acide ascorbique qui, associé aux traitements HPP, les rend plus résistants au brunissement après ouverture de l'emballage.