Cosa fare degli avocado "scartati" nei paesi esportatori con bassi consumi interni?

Si stima che gli scarti di avocado negli impianti di confezionamento possano raggiungere fino al 30% in alcune regioni. In questo contesto, la lavorazione ad alta pressione (HPP) rappresenta un'alternativa altamente efficace per il prodotto che non può essere venduto come frutto fresco, attraverso un metodo di industrializzazione sostenibile già utilizzato in almeno 50 paesi.

Nei paesi con un'elevata domanda interna, gli avocado scartati non rappresentano un problema. La mancanza di una presentazione ideale fa sì che rimangano in produzione senza problemi, poiché non oltrepassano i confini nazionali e vengono consumati localmente. Tuttavia, pochissimi paesi riescono a combinare con successo il loro potenziale di esportazione con il consumo interno. Cile e Messico sono esempi che si distinguono dalla stragrande maggioranza delle regioni produttrici di avocado, dove il frutto è destinato quasi esclusivamente a rifornire mercati al di fuori dei loro confini.

È il caso del Perù, che destina quasi il 95% dei suoi avocado al commercio internazionale, ma anche di fornitori in rapida crescita, come Colombia, Kenya o Brasile, che affrontano il mercato con un basso consumo interno o con unità di prodotto che non trovano una destinazione come frutta fresca.

"Per i paesi con bassi consumi interni, l'industrializzazione della frutta scartata è fondamentale per migliorare i risultati del produttore", spiega Sebastián de la Cuadra, CEO di Avobook, che ha dedicato tre decenni alla gestione commerciale e operativa del settore dell'avocado.

Secondo lui, la percentuale di avocado scartati varia da paese a paese, anche se esistono alcune stime: "Alcuni paesi, a causa del clima o delle condizioni fitosanitarie, hanno tassi di scarto più elevati rispetto ad altri. In alcuni luoghi la percentuale varia dal 20% al 30%; in altri si attesta tra il 5% e il 10%".

"La frutta che viene scartata è quella che non soddisfa i requisiti durante il processo di selezione presso l'impianto di confezionamento. Non si tratta di frutta che viene scartata perché in cattive condizioni, ma piuttosto per motivi estetici. Per questa frutta, la cui qualità interna è buona e si tratta solo di una questione estetica, ci sono tre tipi di utilizzo: consumo come frutta fresca sul mercato interno; lavorazione come polpa congelata o refrigerata HPP (High Pressure Protein) IQF; e come olio di avocado", spiega.

La lavorazione ad alta pressione (HPP) è una tecnologia utilizzata nell'industria alimentare per conservare gli alimenti senza l'uso di calore o sostanze chimiche. Un esempio è il guacamole lavorato con questo metodo, che può durare più di 30 giorni in frigorifero e mantenere il suo sapore e colore ottimali senza bisogno di conservanti.

"Attualmente, l'HPP è essenziale per raggiungere i migliori mercati con un prodotto trasformato", afferma Sebastián de la Cuadra.

Hiperbaric: l’azienda dove l’HPP “elimina gli sprechi”

Avobook ha parlato con Hiperbaric, un'azienda specializzata nella progettazione e produzione di apparecchiature di processo ad alta pressione. La loro competenza ha reso l'azienda leader mondiale in questo tipo di metodologia di industrializzazione, con oltre 400 sistemi installati in 50 paesi, e servendo le Americhe dai loro uffici di Miami e Messico.

Ritengono che il termine "scartare" non sia il più appropriato per descrivere la frutta che non soddisfa gli standard di commercializzazione internazionali.

"Preferiamo parlare di massimizzazione dell'utilizzo della produzione di un frutteto. Ricordate che la frutta che non soddisfa gli standard di esportazione presenta solitamente difetti estetici. Pertanto, il suo valore è inferiore, poiché è destinata al mercato locale. Poi c'è la frutta scartata, che non supera né l'esportazione né il mercato interno. Tuttavia, una grande percentuale di questa frutta ha potenziale di trasformazione", spiega Roberto Peregrina, CEO di Hiperbaric USA.

Secondo lui, grazie a questa tecnologia, questi frutti possono essere trasformati in prodotti sicuri e ad alto valore aggiunto: "In questo modo affrontiamo due problemi: lo spreco di cibo che altrimenti sarebbe stato svalutato e/o scartato e il ritorno degli investimenti nelle industrie primarie".

Questa tecnologia non termica consente l'inattivazione di microrganismi patogeni come Listeria, Salmonella ed E. coli, prolungando la durata di conservazione dei prodotti senza bisogno di conservanti.

Alternative per dare nuove opportunità agli avocado scartati

Secondo Roberto Peregrina, esistono diverse alternative agli avocado scartati, tra cui la loro trasformazione in prodotti pronti al consumo: puree, bevande, salse e snack salutari.

"L'HPP ci permette di utilizzare quel frutto prolungandone la durata di conservazione, mantenendone il sapore e i nutrienti, senza bisogno di conservanti. È una forma di riciclo creativo che trasforma potenziali scarti in un prodotto redditizio", afferma.

Un modo per approcciare l'utilizzo di questa tecnologia è adattare le soluzioni offerte da Hiperbaric alle esigenze dei produttori: "Sappiamo che ogni prodotto e ogni mercato sono diversi. Ecco perché, attraverso il nostro programma HPP Incubator, offriamo supporto tecnico completamente personalizzato e gratuito alle aziende interessate a sfruttare il potenziale della lavorazione ad alta pressione".

Questo supporto comprende azioni quali test HPP in impianti pilota dotati di tecnologia all'avanguardia; consulenza personalizzata sulla formulazione del prodotto; indicazioni sui tipi di imballaggio più adatti e sulla progettazione del processo produttivo; supporto nella conformità normativa in base al paese di destinazione; nonché raccomandazioni di fornitori di materiali di imballaggio compatibili con HPP.

Parallelamente, l'azienda fornisce supporto nella definizione di studi di validazione, attraverso HPP Academia Network, con l'obiettivo di verificare l'inattivazione microbica e prolungare la shelf life.

"Il nostro obiettivo è che i produttori siano in grado di valutare in modo sicuro, efficiente e diretto se la tecnologia HPP è praticabile per i loro prodotti e modelli di business. Perché ridurre gli sprechi alimentari non è solo una necessità economica, ma anche ambientale e sociale", ha dichiarato l'azienda ad Avobook.

In parole povere, Roberto Peregrina di Hiperbaric USA afferma che "questa tecnologia ci consente di trasformare la frutta 'scartata' in alimenti nutrienti che potrebbero sfamare milioni di persone".