“Il mercato degli avocado trasformati cresce almeno del 10% all’anno”

Il messicano Eduardo González si dedica all'industria della lavorazione dell'avocado da oltre 30 anni e avverte che continuerà a essere un buon affare per il trasporto di frutta che non ha le qualità per essere esportata fresca.

Parlare di avocado lavorati è quasi come ripercorrere la storia professionale del messicano Eduardo González. Originario di Uruapan, nello stato di Michoacán, considerata la capitale mondiale dell'avocado, González è originario di Uruapan.

"Nel 1991 mi sono laureato in Ingegneria Alimentare, proprio mentre diverse aziende in Messico iniziavano a lavorare gli avocado. Sono entrato in una di queste e poi ho lavorato per diverse altre aziende nello stesso settore", racconta.

Durante quel percorso, ha lavorato a Calavo, dove ha guidato la costruzione di un impianto di lavorazione. Si è poi trasferito a Del Monte e, da lì, all'Empacadora de Aguacate San Lorenzo (Impianto di confezionamento di avocado di San Lorenzo). Tra il 2007 e il 2020, ha fatto parte del team di Freshcourt. Nel 2021, ha fondato Avocomex con due soci colombiani, e attualmente si concentra sul suo successo.

"In tutte le aziende con cui ho lavorato, il mio lavoro è sempre stato quello di lavorare la frutta trasformata, come polpa, guacamole e prodotti surgelati. Sono ormai 33 anni", racconta in questa conversazione con Avobook, dove discute delle opportunità che la frutta, pur essendo di Categoria 2, ha di trovare mercati internazionali attraverso questo tipo di lavorazione.

- Sappiamo da sempre quanto sia importante l'industria dell'avocado in Messico. Qual è la situazione del settore della trasformazione nel tuo Paese?

"L'esportazione di prodotti trasformati è molto consistente, principalmente verso gli Stati Uniti. Proprio come per i prodotti freschi, è il mercato principale del Messico. Seguono Europa e Asia, ma in quantità minori."

- Proprio come per i prodotti freschi, il Messico è il principale produttore mondiale di avocado trasformati?

"Assolutamente. Il Messico è leader perché è presente nel settore da oltre 30 anni. Quindi, ha sviluppato molto in tutto ciò che riguarda la lavorazione dell'avocado: polpa, guacamole e, da qualche anno, anche l'olio di avocado, che ha acquisito una notevole forza."

- È possibile quantificare il volume di frutta lavorata in tonnellate?

"Purtroppo non esiste una fonte altrettanto affidabile, ma oserei dire che si tratta di circa 250.000 tonnellate di avocado trasformate in prodotti trasformati."

- Che tipo di frutta viene attualmente utilizzata per questo formato?

"Il frutto che chiamano Categoria 2. In effetti, l'industria di trasformazione in Messico compete molto per le materie prime con gli avocado destinati al mercato interno. Alcune aziende utilizzano persino la Categoria 3. In realtà, per la polpa, come il guacamole, la preoccupazione principale è garantire che non vi siano danni fisici che penetrino nella polpa, poiché qualsiasi avocado può essere utilizzato per la lavorazione. Con l'olio, è un po' diverso: dipende dalla qualità che si cerca, perché c'è l'olio extravergine e quello raffinato. L'olio raffinato include persino gli avocado raccolti da terra nei frutteti. Questo aiuta a utilizzare tutta la frutta raccolta. Per questo motivo, i prezzi di questo tipo di frutta sono aumentati significativamente in Messico."

- Interessante: la lavorazione ha fatto aumentare il prezzo di frutta che prima aveva un valore inferiore?

"Esatto. È quello che sta succedendo ora in Messico. Inoltre, ci sono diversi impianti di lavorazione che producono polpa e guacamole e, in certe stagioni, quando la produzione diminuisce, la domanda di quell'avocado rimane alta, il che fa salire il prezzo."

Viene lavorata solo la varietà Hass oppure è possibile utilizzare qualsiasi varietà?

"Ciò che ha un riconoscimento internazionale è l'Hass. Pertanto, tutto ciò che viene elaborato è Hass."

- Dopo aver sentito questo, qualcuno in un altro paese produttore, come Cile, Perù o Colombia, potrebbe interessarsi a questo business. Ritiene che ci sia spazio per lo sviluppo di questo settore in altri paesi, o la presenza di questo settore in Messico è così forte da non lasciare spazio ad altri attori?

"C'è sicuramente margine di crescita. Nel caso del Cile, il fattore limitante è il costo delle materie prime cilene, che sono troppo costose, rendendo impossibile competere sul mercato mondiale. Il Messico sta attualmente affrontando lo stesso problema: il costo delle materie prime sta diventando elevato, costringendo il paese ad approvvigionarsi di frutta da altri paesi dove l'industria dell'avocado è in crescita e dove sono disponibili materie prime più economiche".

- Quali paesi rientrano in questo profilo di fornitore?

“Paesi come la Colombia stanno entrando nel mercato, e forse il Kenya seguirà più avanti. Tutti quei paesi emergenti dove non esiste un mercato interno forte per quel tipo di frutta. È lì che risiede l'opportunità. In Messico, infatti, c'è già stato un boom nella creazione di questo tipo di aziende, ma ora è rallentato perché alcune aziende non sono nemmeno riuscite a consolidare la loro posizione sul mercato, principalmente a causa del costo delle materie prime. Nel caso dell'Europa, il costo dei prodotti messicani non è competitivo. Tuttavia, con altre origini, è perfetto.”

- Ci sono paesi che offrono condizioni migliori per l'industria di trasformazione?

“Per fare un esempio: il Perù ha il vantaggio di poter stabilire un prezzo per le materie prime durante tutta la stagione, quindi si sa già quali saranno i costi. Al contrario, in Messico, il costo delle materie prime può variare da una settimana all'altra.”

- Quali fattori fanno sì che alcune origini abbiano materie prime più costose?

"Nel caso del Messico, è più una questione di speculazione. E anche di domanda e offerta. Soprattutto avendo gli Stati Uniti come vicini, perché tutta la domanda proveniente da lì ha fatto crollare i prezzi della frutta fresca, e questo ha avuto un impatto sulla frutta destinata alla trasformazione. Non è una questione di costi di produzione nei frutteti. È fondamentalmente una questione commerciale e speculativa."

- Considerando questo scenario, con quali fonti state collaborando per rifornirvi di ciò che non viene acquistato in Messico?

"Oltre al Messico, attualmente esportiamo principalmente prodotti da Perù e Colombia, perché i nostri partner sono colombiani ed è lì che produciamo. Stiamo già esplorando altre origini, in particolare paesi in cui la produzione è in fase di avvio, ma non esiste un mercato per gli avocado di seconda scelta a livello nazionale".

- Quali sono le tipologie di prodotti più richieste sulla linea di lavorazione?

"Il guacamole è il numero uno, sia per la ristorazione , nelle grandi presentazioni, sia nei supermercati e nella vendita al dettaglio. Il vantaggio del Messico è che viene spedito refrigerato perché il prodotto è trattato con una tecnologia chiamata HPP. Con questo trattamento, ha una durata di conservazione di 50-60 giorni. Questo è un grande vantaggio per i consumatori. Fette, metà e cubetti congelati sono molto popolari anche per insalate e altri piatti, persino per il sushi. Il congelamento semplifica notevolmente la preparazione per le catene di ristoranti."

- Nei settori che operano in servizi immediati si evita l'intero processo di attesa per la maturazione.

"Certo. Infatti, ci sono catene che non possono usare avocado freschi. Ad esempio, un caso che ho avuto modo di vedere in un'azienda per cui ho lavorato è Subway. Hanno 30.000 punti vendita in tutto il mondo. Quindi, è praticamente impossibile avere avocado pronti in tutti a causa del processo di maturazione. Inoltre, si rischia di avere i frutti un minuto e il minuto dopo no. La soluzione è usare avocado lavorati."

- Qual è il modello di relazione con i produttori di avocado?

"Ce ne sono di due tipi. Ad esempio, in Perù abbiamo rapporti diretti, in modo che loro possano produrre il prodotto e noi li aiutiamo con il know-how , grazie alla nostra esperienza. Abbiamo un team tecnico, in Perù o in Colombia. Aiutiamo il produttore a valorizzare quel frutto."

- Ti occupi solo di gestione commerciale e consulenza tecnica oppure ti occupi anche di produzione?

"Nel caso del Perù, c'è un'azienda che si occupa di produzione conto terzi. Quindi, supportiamo il produttore e l'impianto di trasformazione nella produzione secondo le nostre specifiche. Poi, li aiutiamo con il marketing. A volte forniamo anche le nostre attrezzature per integrare il processo. Questo è uno dei modelli. Nell'altro, c'è lo stabilimento in Colombia, che fa parte della nostra partnership e viene trattato come se fosse il nostro stabilimento."

- Qual è la destinazione principale di Avocomex?

"La nostra destinazione principale ora è l'Europa, ma stiamo registrando una crescita significativa negli Stati Uniti. Le spedizioni in Europa vengono effettuate via mare, sia dal Perù che dalla Colombia."

- Ci sono prospettive di mercato future per questo tipo di prodotto? Continuerà a essere un buon affare, soprattutto considerando i produttori che non si sono ancora avventurati in questo settore e potrebbero essere interessati a farlo?

“Sì. In base all'andamento degli anni, il mercato continua a crescere a un tasso di almeno il 10-15% all'anno. Il Messico sta rallentando un po' in quell'area; non sono stati costruiti nuovi impianti a causa del costo delle materie prime, ma lo sviluppo sta avvenendo in altri paesi come la Colombia, dove si stanno installando nuove strutture. Lo stesso accadrà probabilmente in Kenya e in altri paesi. Ho sempre detto che i prodotti freschi stanno aprendo la strada alla trasformazione.”

- Non dovrebbero essere visti come una competizione?

"Non sono in vera e propria competizione tra loro. Si completano a vicenda, perché ci sono settori, come la ristorazione e le grandi catene, che non potrebbero utilizzare gli avocado se non esistesse la trasformazione. Gli avocado freschi sono ciò che rende il frutto famoso, e poi c'è la praticità del prodotto trasformato."

- Si tratta quindi di un'importante opportunità per quelle origini che non hanno ancora raggiunto la qualità richiesta dai mercati più esigenti della frutta fresca.

"Certo. Aiuta molto anche in termini logistici, perché, ad esempio, per paesi come il Medio Oriente è praticamente impossibile spedire la frutta via mare. Ma se la si lavora, si possono raggiungere quei mercati senza problemi. E penso che il mercato per questi prodotti continui a crescere, perché in molti luoghi le persone stanno appena iniziando a conoscere gli avocado, le loro proprietà, il loro sapore e tutti i loro vantaggi".