« Le marché des avocats transformés croît d’au moins 10 % par an. »

Le Mexicain Eduardo González se consacre à l'industrie de la transformation de l'avocat depuis plus de 30 ans et prévient que cela restera une bonne affaire pour écouler les fruits qui n'ont pas les qualités requises pour être exportés frais.

Parler des avocats transformés revient presque à retracer le parcours professionnel du Mexicain Eduardo González. Il est originaire d'Uruapan, dans l'État de Michoacán, considéré comme la capitale mondiale de l'avocat.

« En 1991, j’ai obtenu mon diplôme d’ingénieur agroalimentaire à l’université, au moment même où plusieurs entreprises commençaient à transformer les avocats au Mexique. J’ai rejoint l’une d’elles, puis j’ai travaillé pour plusieurs autres entreprises du même secteur », explique-t-il.

Au cours de ce parcours, il a travaillé à Calavo, où il a piloté la construction d'une usine de transformation. Il a ensuite rejoint Del Monte, puis l'Empacadora de Aguacate San Lorenzo (usine de conditionnement d'avocats de San Lorenzo). De 2007 à 2020, il a fait partie de l'équipe Freshcourt. En 2021, il a fondé Avocomex avec deux associés colombiens et se consacre actuellement à son développement.

« Dans toutes les entreprises où j’ai travaillé, mon poste a toujours concerné les fruits transformés, comme la pulpe, le guacamole et les produits surgelés. Cela fait maintenant 33 ans », explique-t-il dans cet entretien avec Avobook, où il évoque les opportunités offertes aux fruits, malgré leur appartenance à la catégorie 2, pour conquérir les marchés internationaux grâce à ce type de transformation.

— Nous savons depuis toujours à quel point l'industrie de l'avocat est importante au Mexique. Où en est le secteur de la transformation dans votre pays ?

« Les exportations de produits transformés sont très importantes, principalement vers les États-Unis. Tout comme pour les produits frais, il s'agit du principal marché du Mexique. L'Europe et l'Asie viennent ensuite, mais en plus petites quantités. »

- À l'instar des produits frais, le Mexique est-il le premier producteur mondial d'avocats transformés ?

« Absolument. Le Mexique est un chef de file car il est présent dans ce secteur depuis plus de 30 ans. Il a donc beaucoup développé tout ce qui touche à la transformation de l'avocat : la pulpe, le guacamole et, depuis quelques années, l'huile d'avocat, qui a également connu un essor considérable. »

- Est-il possible de quantifier le volume de fruits transformés en tonnes ?

« Malheureusement, il n'existe pas de source aussi fiable, mais j'oserais dire qu'il s'agit facilement d'environ 250 000 tonnes d'avocats transformés en produits transformés. »

- Quel type de fruit est actuellement utilisé pour ce format ?

« Les fruits qu'ils appellent de catégorie 2. En réalité, l'industrie de transformation au Mexique est en forte concurrence avec les avocats destinés au marché intérieur pour l'approvisionnement en matières premières. Certaines entreprises utilisent même des avocats de catégorie 3. Pour la pulpe, comme le guacamole, le principal souci est d'éviter tout dommage physique, car n'importe quel avocat peut être transformé. Pour l'huile, c'est un peu différent : tout dépend de la qualité recherchée, car il existe de l'huile extra vierge et de l'huile raffinée. L'huile raffinée contient même des avocats ramassés au sol dans les vergers. Cela permet d'utiliser tous les fruits récoltés. C'est pourquoi les prix de ce type de fruit ont considérablement augmenté au Mexique. »

— C’est intéressant : la transformation a-t-elle fait grimper le prix de fruits qui étaient auparavant moins chers ?

« C’est exact. C’est ce qui se passe actuellement au Mexique. De plus, plusieurs usines de transformation produisent de la pulpe et du guacamole, et durant certaines saisons, lorsque la production diminue, la demande d’avocats reste forte, ce qui fait grimper les prix. »

Seule la variété Hass est transformée, ou n'importe quelle variété peut-elle être utilisée ?

« Ce qui est internationalement reconnu, c'est le hass. Par conséquent, tout ce qui est transformé est du hass. »

En entendant cela, quelqu'un dans un autre pays producteur, comme le Chili, le Pérou ou la Colombie, pourrait s'intéresser à ce secteur. Pensez-vous que ce secteur puisse se développer dans d'autres pays, ou la présence mexicaine est-elle si forte qu'elle ne laisse aucune place à d'autres acteurs ?

« Il y a assurément un potentiel de croissance. Dans le cas du Chili, le facteur limitant est le coût des matières premières, trop élevé, ce qui rend la concurrence sur le marché mondial impossible. Le Mexique est actuellement confronté au même problème : le coût des matières premières augmente, l’obligeant à s’approvisionner en fruits auprès d’autres pays où la filière avocat est en plein essor et où les matières premières sont moins chères. »

- Quels pays correspondent à ce profil de fournisseur ?

Des pays comme la Colombie font leur entrée sur le marché, et le Kenya suivra peut-être plus tard. Tous ces pays émergents où le marché intérieur pour ce type de fruits est encore peu développé représentent une véritable opportunité. Au Mexique, on a déjà assisté à un essor de la création de ce type d'entreprises, mais ce rythme s'est ralenti car certaines n'ont même pas réussi à consolider leur position sur le marché, principalement en raison du coût des matières premières. En Europe, le coût des produits mexicains n'est pas compétitif. En revanche, pour les autres origines, c'est idéal.

Existe-t-il des pays qui offrent de meilleures conditions à l'industrie de transformation ?

« Pour donner un exemple : le Pérou a l’avantage de pouvoir fixer le prix des matières premières pour toute la saison, ce qui permet de connaître à l’avance ses coûts. En revanche, au Mexique, le coût des matières premières peut varier d’une semaine à l’autre. »

- Quels sont les facteurs qui expliquent le prix plus élevé des matières premières dans certaines régions ?

« Dans le cas du Mexique, il s'agit surtout de spéculation. C'est aussi une question d'offre et de demande. D'autant plus que les États-Unis sont voisins, car la forte demande en provenance de ce pays a fait chuter les prix des fruits frais, ce qui a des répercussions sur les fruits destinés à la transformation. Ce n'est pas une question de coûts de production dans les vergers. C'est essentiellement un problème commercial et de spéculation. »

- Compte tenu de ce scénario, avec quelles sources travaillez-vous pour vous procurer ce qui n'est pas acheté au Mexique ?

« Outre le Mexique, nous exportons actuellement principalement des produits du Pérou et de Colombie, car nos partenaires sont colombiens et c'est là que nous produisons. Nous explorons déjà d'autres origines, notamment les pays où la production est émergente, mais il n'existe pas de marché pour les avocats de deuxième catégorie sur le marché intérieur. »

- Quels sont les types de produits les plus demandés sur la chaîne de production ?

« Le guacamole est le produit numéro un, aussi bien pour la restauration , en grande quantité, que pour les supermarchés et la vente au détail. L'avantage du Mexique réside dans le fait qu'il est expédié réfrigéré grâce à un traitement par haute pression (HPP). Ce traitement lui confère une durée de conservation de 50 à 60 jours, un atout majeur pour les consommateurs. Les tranches, les moitiés et les cubes congelés sont également très appréciés dans les salades et autres plats, même pour les sushis. La congélation simplifie considérablement la préparation pour les chaînes de restaurants. »

- L'intégralité du processus d'attente lié à la maturation est évitée dans les secteurs qui proposent des services immédiats.

« Bien sûr. En fait, certaines chaînes ne peuvent pas utiliser d'avocats frais. Par exemple, j'ai pu constater ce problème chez Subway, une entreprise pour laquelle j'ai travaillé. Ils ont 30 000 restaurants dans le monde. Il est donc pratiquement impossible d'avoir des avocats frais dans tous, à cause du temps de maturation. De plus, ils risquent d'avoir des fruits à un moment donné et pas le suivant. La solution ? Utiliser des avocats transformés. »

- Quel est le modèle de relation avec les producteurs d'avocats ?

« Il y a deux types de partenariats. Par exemple, au Pérou, nous avons des relations directes : les producteurs fabriquent le produit et nous les aidons grâce à notre savoir-faire et notre expérience. Nous disposons d’une équipe technique, soit au Pérou, soit en Colombie. Nous aidons le producteur à valoriser davantage ce fruit. »

- Vous vous occupez uniquement de la gestion commerciale et du conseil technique, ou vous produisez également ?

« Au Pérou, nous travaillons avec une entreprise de fabrication à façon. Nous accompagnons le producteur et l'usine de transformation pour produire selon nos spécifications. Nous apportons également notre aide au marketing. Parfois, nous fournissons aussi notre propre matériel pour compléter le processus. C'est l'un de nos modèles. L'autre concerne l'usine en Colombie, qui fait partie de notre partenariat et est gérée comme si c'était la nôtre. »

- Quelle est la principale destination d'Avocomex ?

« Notre principale destination est actuellement l'Europe, mais nous connaissons une forte croissance aux États-Unis. Les expéditions vers l'Europe se font par voie maritime, depuis le Pérou et la Colombie. »

- Quelles sont les perspectives d'avenir pour ce type de produit ? Ce marché restera-t-il porteur, notamment pour les producteurs qui ne se sont pas encore aventurés sur ce créneau et qui pourraient être intéressés ?

« Oui. Si l'on se base sur les tendances observées ces dernières années, le marché continue de croître à un rythme d'au moins 10 à 15 % par an. Le Mexique connaît un léger ralentissement dans ce secteur ; aucune nouvelle usine n'y a été construite en raison du coût des matières premières, mais le développement se poursuit dans d'autres pays comme la Colombie, où de nouvelles installations sont mises en place. Il en sera probablement de même au Kenya et dans d'autres pays. J'ai toujours affirmé que les produits frais ouvrent la voie à la transformation. »

- Ne devraient-ils pas être considérés comme des concurrents ?

« Ils ne sont pas vraiment en concurrence. Ils se complètent, car certains secteurs, comme la restauration et les grandes chaînes, ne pourraient pas utiliser les avocats sans transformation. Ce sont les avocats frais qui font connaître le fruit, et ensuite vient la praticité du produit transformé. »

- C'est donc une opportunité importante pour les régions qui n'atteignent pas encore le niveau de qualité requis par les marchés de fruits frais les plus exigeants.

« Bien sûr. Cela facilite grandement la logistique, car par exemple, pour des pays comme ceux du Moyen-Orient, il est pratiquement impossible d'acheminer des fruits par voie maritime. Mais une fois transformés, ces fruits peuvent atteindre ces marchés sans problème. Et je pense que le marché de ces produits continue de croître, car dans de nombreux endroits, les gens commencent tout juste à découvrir les avocats, leurs propriétés, leur saveur et tous leurs avantages. »